Urgetreide und spezielle Getreidesorten

Brot ist eines unserer wichtigsten Grundnahrungsmittel. Es wird aus Getreide (Mehl), Wasser, Salz, einem Triebmittel (Sauerteig, Hefe) und möglichen weiteren Zutaten (Gewürze, Kräuter, Saaten, Gemüse u. a.) gebacken. Verwendet man zum Brotbacken Vollkornmehl oder Mehle aus Urgetreidesorten, erhält man Gebäck mit wertvollen Inhaltsstoffen wie energiespendenden Kohlenhydraten und Ballaststoffen.

Ausmahlungsgrad, Typenzahl

Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viele Anteile des Getreidekorns, also der Schale, des Mehlkörpers und des Keimlings, im Mehl enthalten sind. Die Typenbezeichnung (Mineralstoffgehalt in Milligramm) gibt den Ausmahlungsgrad und den Aschegehalt an, die Typenbezeichnungen in Österreich unterscheiden sich von jenen in Deutschland (siehe Tabelle aus Ausgabe 01/2012, S. 9). Je höher die Typenzahl des Mehls ist, desto mehr Schalenbestandteile sind enthalten. 


Vollkornmehl und Getreideschrot
Vollkornmehl enthält alle Bestandteile des Korns, auch Schale und Keimling. Als Richtwert kann eine Type von 1800–2000 angenommen werden, jedoch wird bei Vollkornmehl keine Typenzahl angeführt. Vollkornmehl hat somit den höchsten Anteil an Ballaststoffen (Kleie), Mineralstoffen (z. B. Zink), Vitaminen (z. B. B-Vitamine) sowie ungesättigten Fettsäuren aus dem Keimling (z. B. Weizenkeimöl). Je frischer das Mehl ist, desto höher ist der Anteil an diesen wertgebenden Nährstoffen. Hierzu ist es optimal, das Getreide bei Bedarf frisch in einer Getreidemühle zu mahlen. Besteht diese Möglichkeit nicht, bietet bereits verpacktes Vollkornmehl im Vergleich zu Auszugsmehlen dennoch einen höheren Anteil an Nährstoffen. Vollkornmehle sind aufgrund des enthaltenen Keimlings (Fettsäuren) nicht so lange haltbar wie Auszugsmehle. Getreideschrot wird durch Zerkleinerung des Getreides hergestellt. In einer Mühle wird nach der ersten Vermahlung der Schrot abgesiebt und das bereits angefallene Mehl wird gesammelt, der Schrot wird abermals feiner vermahlen. Für die Herstellung von Grobschrot wird der Vorgang schon vorher abgebrochen, und es muss noch eine bestimmte Menge Mehl enthalten sein. In der Bäckerei werden je nach Verwendungszweck verschieden grobe Schrote eingesetzt. Es wird zwischen „Backschrot“ (Type 1700 bei Weizen, Type 1800 bei Roggen) ohne Keimling und Vollkornschrot unterschieden. Beim Vollkornschrot werden die ganzen Getreidekörner (mit Keimling) in der Mühle zu Vollkornschrot zerkleinert bzw. „vermahlen“.


Bevorzugt: Bio!
Die Verwendung von Mehl (sowie aller Brotzutaten) aus biologisch angebauten Getreidesorten leistet einen Beitrag zur Schonung der Umwelt, der Böden, der Gewässer und der Luft sowie zur Reduzierung unerwünschter Inhaltsstoffe wie Fungizide, Pestizide und anderer Pflanzenschutzmittel und hat somit eine gesundheitliche Bedeutung.


Urgetreidesorten
Die heute bekannten Kulturformen von Getreide haben sich aus den Urgetreidearten entwickelt. Alle Urgetreidearten sind so genannte Spelzgetreide, ihre Körner sind fest mit der sie umhüllenden Spelze verwachsen, die das Getreidekorn vor Krankheiten und Schädlingen schützt. Die bekanntesten Urgetreidearten sind Dinkel, Einkorn und Emmer (Zweikorn). Im Vergleich zu herkömmlichem Weizen haben sie einen höheren Eiweißgehalt, enthalten mehr Selen und Zink, haben jedoch geringere Klebereigenschaften. Sie enthalten jedoch Gluten und sind daher keine Alternative für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) oder an einer Weizeneiweißallergie leiden!


PURPURWEIZEN
Namengebend für die seltene Getreidesorte ist die rotviolette Färbung durch den hohen Anteil an Anthocyanen in der Getreideschale. Anthocyane sind sekundäre Pflanzenstoffe, die beispielsweise in Heidelbeeren, Himbeeren, Holunderbeeren, Rotwein oder im Mangold enthalten sind. PurPurweizen entstand durch die Kreuzung einer äthiopischen Hartweizensorte mit Weichweizen. Er wächst auch unter ungünstigen Anbaubedingungen und ist widerstandsfähig gegen Pilzbefall. PurPurweizen enthält neben den Anthocyanen einen höheren Gehalt an Proteinen (z. B. Lysin) und Carotinoiden als Weizen. Sein Geschmack ist würzig mit einer nussartigen Note. Die Backeigenschaften entsprechen dem Weizen und das Mehl eignet sich (am besten gemischt mit anderen Mehlsorten) zum Backen von Broten.


DINKEL
ist eine Weizenart und war bis zu Beginn des vorigen Jahrhunderts eine der wichtigsten Brotgetreidesorten im deutschsprachigen Raum. Im Unterschied zu Weizen ist das Dinkelkorn fest mit einer Spelze umgeben und dadurch besser geschützt, muss jedoch vor der Verwendung entspelzt werden. Dinkel verträgt wenig Stickstoff und ist somit für den biologischen Landbau bestens geeignet. Schon Hildegard von Bingen erkannte im 12. Jahrhundert die besondere gesundheitliche Bedeutung von Dinkel. Er enthält wertvolles Eiweiß, ungesättigte Fettsäuren, Zink und hat einen hohen Anteil an Kieselsäure. Hinsichtlich der besseren Verträglichkeit von Dinkel im Vergleich zu Weizen gibt es keine wissenschaftlich gesicherten Erkenntnisse. Erfahrungsberichte zeigen eine positive Wirkung bei Neurodermitis und einigen degenerativen Erkrankungen. Weiters gibt es Fälle von Weizenunverträglichkeiten, bei denen Dinkel als Ersatzgetreide vertragen wird. Die Grundlage hierfür ist unbekannt und es besteht weiterer Forschungsbedarf.


KAMUT(WEIZEN)
ist mit dem heutigen Hartweizen verwandt und stammt wahrscheinlich aus dem alten Ägypten. Er ist eine robuste Getreidesorte und stammt meist aus biologischem Anbau, da er schlecht auf Kunstdünger und Schädlingsbekämpfungsmittel anspricht. Das Mehl hat einen herzhaften Geschmack und ist leicht gelblich. Kamut enthält bis zu 40 % mehr Eiweiße, Vitamine und Mineralstoffe (z. B. Selen) als Weizen. Für Personen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) ist auch Kamut aufgrund des enthaltenen Glutens nicht geeignet. Brot aus Vollkornmehl von Ur- und Spezialgetreide leistet einen wesentlichen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung.

 

Gesund genießen Februar 2014

 

Alle Infos zu Ofner - der Backprofi.
Die folgenden Rezepte für Brote aus Spezial-Mehlen stammen aus dem Buch „Schwarzbrot vom Ofner“ von Christian Ofner.

Bio-PurPurweizen-Dinkel-Mohn-Brot
Bio-Kamutweizenvollkornbrot