Was Sie schon immer über Steaks wissen wollten

Ein Steak ist ein Fleischstück zum Grillen oder Kurzbraten. Meist stammt es vom Rind, es kann aber auch von anderen Schlachttieren oder Wild kommen, selbst quer zur Wirbelsäule geschnittene dicke Scheiben größerer Fische, wie z. B. Thunfisch oder Lachs, werden oft als Steak bezeichnet. Stammt ein Steak von einem anderen Tier (Kalb, Schwein, Geflügel, Wild …) oder ist es von einer anderen Fleischart (z. B. Hacksteak), so muss dies im Namen deutlich gemacht werden.

 

Aus welchem Teilstück?Rindfleischstücke
Steaks können mit oder ohne Knochen geschnitten werden und sind meist magere, bindegewebsarme Fleischstücke. Die meisten Steaks werden aus der Rückenpartie („Englischer“) gewonnen. Die Rückenpartie wird unterteilt in Beiried, Rostbraten und Lungenbraten (mit Knochen), daraus werden Porterhouse- Steaks, T-Bone-Steaks, Club- Steaks, Rib-Steaks gewonnen.
Beiried: Steaks aus der Beiried wie Entrecôte oder Rumpsteak weisen eine unterschiedliche Form und Marmorierung auf.
Rostbraten: eignet sich zum Braten im Ganzen, aus ihm werden Rib- und Rib- Eye Steaks geschnitten.
Lungenbraten: das hochwertige Fleisch ist mager, saftig und kurzfaserig. Daraus werden Filtesteaks geschnitten bzw. aus dem Lungenbratenkopf das Chateaubriand.

Aber auch aus Teilen des Schlögels (Keule) werden Steaks geschnitten, z. B. weisen Steaks aus dem Hüferlscherzel (Huft- oder Hüftsteaks) mageres, kaum marmoriertes aber trotzdem saftiges Fleisch mit lockerer Faserstruktur auf.

 

Fleischeinkauf und Vorbereitung

Achten Sie darauf, Fleisch von wirklich hervorragender Qualität zu kaufen! Man braucht kein argentinisches Rindfleisch, um gute Steaks zu erhalten. Österreichisches Qualitäts-Rindfleisch schmeckt ebenfalls ausgezeichnet. Wichtig ist vor allem, darauf zu achten, dass das Rindfleisch gut gereift ist und sich vor Weiterverarbeitung der Außentemperatur anpassen kann.
Man kann das Fleisch vor der Zubereitung 1–2 Tage im Kühlschrank in einer Marinade aus Öl und Gewürzen durchziehen lassen. Viele Köche sträuben sich jedoch gegen diese „Vorbehandlung“, weil natürlich der Eigengeschmack des Fleisches viel besser zur Geltung kommt, wenn es nicht mariniert wurde. Wenn die Fleischqualität stimmt, werden Steaks auch ohne Einlegen in Öl saftig und zart!

 

Was ist bei der Zubereitung zu beachten?

Steak in Pfanne

Steaks vor der Zubereitung nicht klopfen, nur mit den Händen etwas flach drücken und trocken tupfen. Nicht vor dem Braten oder Grillen salzen, dadurch wird das Fleisch trocken.

Zum Braten eignen sich Pfannen aus schwerem Gusseisen oder emailliertem Stahl, da diese die Hitze am besten aufnehmen, speichern und abgeben. Die leere Pfanne stark erhitzen, etwas Fett hineingeben und das abgetupfte Steak bei sehr hoher Temperatur kurz scharf anbraten, in der Pfanne oder im Ofen fertig garen.
Vor dem Servieren 10 Minuten in Alufolie wickeln, damit sich der Fleischsaft im Inneren wieder verteilen kann. Beim Garen größerer Stücke (Chateaubriand, Rostbraten) sollte man unbedingt ein Fleischthermometer verwenden,damit kann man die unten angegebene Kerntemperatur optimal überprüfen.
Beim Grillen das Steak kurz auf beiden Seiten scharf anbraten, dann am Rand (bei geringerer Temperatur) fertig garen (das kann je nach Größe und Dicke des Steaks bis zu 30 Minuten dauern!).