Was versteht man unter – Sahne, Creme double, Mascarpone

Gesäuerte Sahne

Schmand (Schmant, Schmetten) hat einen Fettgehalt von 20-29%. Saure Sahne hat dagegen nur 10%. 

Der in Österreich gebräuchliche Sauerrahm hat einen Fettgehalt von 15%. Sonst unterscheiden sich die sauren Rahmvarianten nicht. 

Creme fraiche zählt zum Sauerrahm und hat einen Mindestfettgehalt von 30%. Creme legere ist eine fettärmere Variante der Creme fraiche mit einem Fettgehalt von meist um die 20%.

Der leicht säuerliche Geschmack entsteht durch Milchsäurebakterien. Gesäuerte Sahne ist stichfest und hat festere, cremige Konsistenz. Saure Sahne ist vor allem zur Bindung warmer Gerichte geeignet, da sie aufgrund ihres hohen Fettgehaltes nicht ausflockt.

 

Ungesäuerte SahneSchlagobers

Auch bei der ungesäuerten Variante gibt es unterschiedliche Namen, je nach dem Fettgehalt. Kaffeesahne (Kaffeeobers, Kaffeerahm oder Teesahne) ist flüssig, hat mindestens 10% Fett. 

Schlagsahne hat mindestens 30% Fett und das in Österreich gebräuchliche Schlagobers ist pasteurisiert und hat einen Mindestfettgehalt von 36%. Es ist in ungeschlagenem Zustand flüssig, wird aufgeschlagen zu einem Schaum und weist einen reinen Geschmack nach Obers auf.

Creme double bedeutet Doppelrahm und hat einen Fettgehalt von 40 bis 55%. Sie kann zur Verfeinerung von Suppen, Saucen, Desserts oder zum Backen verwendet werden. 

 

Ersatzprodukte für Creme double

Als Ersatzprodukt für süße Gerichte kann Mascarpone mit Schlagsahne zu gleichen Teilen gemischt verwendet werden. 
Tipp: Sahne vorher steif schlagen und dann mit Mascarpone vorsichtig vermengen. Bei Suppen, Saucen oder Nudelgerichten kann auch die leicht säuerlich schmeckende Creme fraiche verwendet werden. 

 

Frischkäse 

Frischkäse reift nicht oder nur sehr wenig, ist somit sofort zum Verzehr bereit und auch nur kurz haltbar. Dazu gehört beispielsweise der körnige Hüttenkäse (cottage cheese), Topfen (Quark, Schotten, Weißkäse), Mascarpone oder Ricotta. 

Mascarpone zählt zu den Doppelrahm-Frischkäsen und hat einen Fettgehalt von 80% (in Trockenmasse). Er wird vor allem bei Süßspeisen (Tiramisu) und Tortenfüllungen eingesetzt und wird aus Creme fraiche hergestellt.