Weihnachtsfreuden für Allergiker und Veganer

Viele Menschen leiden an Laktoseunverträglichkeit oder reagieren allergisch gegen Hühnereiweiß. Das ist jedoch kein Grund, auf Weihnachtskekse, Christstollen & Co zu verzichten. Wir sprachen mit Ökotrophologin und UGB-Gesundheits-Trainerin Edith Gätjen* über das Geheimnis schmackhaften Weihnachtsgebäcks ohne Ei, Milch und Butter.

 

Was bedeutet „vegan“?

Einleitend sei erwähnt: Vegan bedeutet „frei von tierischen Lebensmitteln“. Vegane Kekse müssen also ohne Eier, Milch, Butter, Honig (Achtung: auch Marzipan kann Honig enthalten!) und Obers auskommen. Je nach Teig müssen diese Lebensmittel durch pflanzliche Lebensmittel ersetzt werden, die annähernd die gleichen Backeigenschaften aufweisen. Auch das Mundgefühl beim Genuss der Bäckereien soll jenem herkömmlicher Ware ähnlich sein.

 

Mürbteig

 Der Großteil der Weihnachtskekse besteht aus Mürbteig bzw. aufgeschlagenem Mürbteig (Spritzgebäck). Da für Mürbteig weder Ei noch Milch unbedingt notwendig sind, lässt er sich ohne Probleme vegan herstellen. Butter kann durch vegane Pflanzenmargarine ersetzt werden. Achtung: „Margarine“ bedeutet nicht immer, dass es sich um ein veganes Produkt handelt. Es gibt auch Margarine, die Milcheiweiß enthält. Wird im Teig ein Ei benötigt, kann dieses durch 50 ml Flüssigkeit (z. B. Sojadrink) und etwas mehr Margarine ersetzt werden.

 

Die richtige Margarine

Wichtig beim Backen veganer Weihnachtskekse ist eine Margarine mit möglichst neutralem Geschmack. Pflanzenmargarine auf Olivenöl-Basis mag zwar gesund sein, doch ein Keksteig soll nach Vanille, Gewürzen, Nüssen oder Schokolade schmecken und nicht nach Olivenöl. Am besten eignet sich Pflanzenmargarine aus Raps- oder Sonnenblumenöl zum Backen.

 

Germteig

Germteig lässt sich ebenfalls ganz unproblematisch ohne Ei herstellen, die Butter kann durch vegane Margarine oder auch Nussmus ersetzt werden (funktioniert jedoch beim Mürbteig nicht, weil Nussöl ins Mehl eindringt und die Kekse nicht mürb werden). Statt Kuhmilch kann der Teig hervorragend mit Soja-, Hafer-, Dinkel-, Mandel- oder einem anderen veganen Drink zubereitet werden. Da diese Drinks oft bereits gesüßt sind, kann der Zucker reduziert werden. Auch Fruchtsäfte (z. B. Bananen-, Apfel-, Orangensaft) können als Milchersatz dienen und verleihen dem Teig gleichzeitig ein zartes Aroma. Wer es ganz schlicht, kalorienarm und geschmacksneutral bevorzugt, kann die Milch auch durch Wasser ersetzen. Sowohl Mürb- als auch Germteig können für süßes und für pikantes Gebäck verwendet werden!

„Milch“ ist übrigens eine geschützte Bezeichnung. Nur tierische Produkte bzw. Muttermilch dürfen als Milch bezeichnet werden. Der wässrige Auszug aus Hülsenfrüchten, Nüssen bzw. Getreide hat völlig andere Inhaltsstoffe und wird daher als „Drink“ bezeichnet.

 

Rührteig

 Ein veganer Rührteig, etwa für Marmorkuchen, ist nicht ganz so einfach zuzubereiten wie Germ- oder Mürbteig, da in dem Fall die Eier das Hauptgerüst des Teiges bilden und für die nötige Lockerung sorgen. Als Alternative kann man pro Ei 1 EL Sojamehl mit 60 ml Wasser aufschlagen, denn das Lecithin im Sojamehl sorgt für Bindung und Lockerung. Man sollte allerdings damit rechnen, dass der Kuchen beim Backen nicht ganz so hoch aufgeht. Auch cremig aufgeschlagene Bananen oder eingeweichte und anschließend aufgeschlagene Trockenpflaumen oder Datteln eignen sich als Ei- Ersatz zur Herstellung eines Rührteigs, verleihen dem Kuchen aber gleichzeitig einen intensiven Geschmack. Wenn man das bedenkt und den Kuchen mit den richtigen Erwartungen verkostet, steht dem Genuss aber nichts im Wege.

Biskuit-Teige und Makronenmassen können nicht vegan zubereitet werden, da sie auf der Basis von Eiern bzw. Eiweiß hergestellt werden.

 

Glanz und Glasur

Viele Kekssorten oder auch Lebkuchen werden für einen schönen Glanz mit Eiweiß (-glasur), Milch oder Obers bestrichen. Doch auch Soja-Cuisine/Sojacreme (veganer Obers-Ersatz) bringt die Kekse zum Glänzen, und sogar Wasser sorgt für eine attraktive Oberfläche. Ein Überzug aus erwärmter Marmelade und Nüsse oder Kokosraspeln zum Wälzen sind ebenfalls eine vegane Alternative. Wer es klassisch bevorzugt, glasiert die Kekse mit Schokolade – natürlich mit veganer! Was aber keine Schwierigkeit bedeutet, denn dunkle Schokolade mit über 70 % Kakaoanteil ist meistens vegan.

 

Konfekt

Konfekt auf Trockenfrüchte-Basis mit Nüssen oder Kokosette ist ohnehin frei von tierischen Lebensmitteln, einfach und schnell in der Herstellung und sorgt für Abwechslung auf dem Keksteller.

Für alle, die aus gesundheitlichen Gründen auf Laktose oder tierisches Eiweiß verzichten müssen oder überzeugte Veganer sind, bringen wir auf den folgenden Seiten einige Beispiele, wie einfach es ist, Weihnachtsgebäck ohne Milch, Butter oder Eier herzustellen. Aber auch für alle, die wissen wollen, wie vegane Kekse schmecken – probieren Sie es einfach aus!

*unsere Interviewpartnerin Edith Gätjen leitet für den UGB (Vereine für Unabhängige Gesundheitsberatung Europa) Seminare zum Thema "Vegane Vollwert-Küche" sowie "Gut versorgt bei Lebensmittelunverträglichkeiten". Weitere Infos: www.ugb.de

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