Wild

Obwohl die Jagdzeit für manche Wildarten viel früher beginnt (z. B. Rehwild bereits im Mai, Wildschweine sind ganzjährig bejagbar usw.), bieten die Gasthäuser und Restaurants vor allem im Herbst Wild an. Sie sollten sich jedoch ruhig auch selbst ans „wilde“ Kochen wagen – Wildbret ist außerordentlich gesund und noch dazu ein wahrer Leckerbissen!

von Daniela Grach

Allgemeines

Als Wildbret (auch Wildpret) wird Fleisch von frei lebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen, bezeichnet. In Österreich gibt es dazu das Gütesiegel „Österreichisches Wildbret aus freier Wildbahn“ der Landesjagdverbände. Außerdem gibt es in vielen Ländern auch die Gatterhaltung von Wildtieren („Zuchtwildfleisch“), eine Form der landwirtschaftlichen Nutztierhaltung. In Österreich kauft man Wildbret am besten direkt vom Jäger oder beim Wildbrethändler, aber auch in großen Supermärkten findet man immer häufiger qualitativ hochwertiges, streng kontrolliertes Wildbret oder zumindest tiefgefrorenes Wildfleisch aus Gatterhaltung. Ob Wildbret von Haarwild (Reh, Hirsch, Hase, Wildschwein, Gams ...) oder Federwild (Rebhuhn, Fasan, Wildente u. a.) – gesünderes und naturbelasseneres Fleisch wird man kaum bekommen!


Rehwild ist das bei uns beliebteste Wildfleisch und wird am häufigsten in der Küche zubereitet.  Das Reh frisst hauptsächlich Kräuter und zarte Pflanzenteile wie Blätter und Knospen sowie Blatt- und Kleeheu. Diese Ernährung wirkt sich positiv auf das Fleisch aus, welches ein angenehm feines Aroma und eine zartfasrige Struktur besitzt. Das Fleisch älterer Stücke ist aufgrund des geringeren Puringehalts besonders bekömmlich und weist eine etwas kernigere Struktur auf.


Rotwild (Hirsch) liefert ein fettarmes Fleisch mit kerniger Struktur und etwas dunklerer Farbe als das vom Reh. Das hocharomatische, saftige und kernige Fleisch des Gamswildes wird nicht so häufig angeboten wie Reh- und Rotwild, und das Steinwild ist überhaupt eine Rarität in der Wildküche. Gams- und Steinwildfleisch sind noch dunkler als jenes vom Rotwild.



Der Feldhase ist weit verbreitet und liefert ein fettarmes, wohlschmeckendes Fleisch. Das Wildschwein (Schwarzwild) ist ein entfernter Verwandter des Hausschweins, sein Fleisch unterscheidet sich jedoch wesentlich von dem des Hausschweins. Es ist dunkler, unter der dicken weißen Speckschicht fettärmer als das Fleisch von Hausschweinen und besitzt eine festere Struktur. Im Vergleich zu Reh oder Hirsch besitzt es mehr Fettzellen und ist dadurch besonders saftig.

 



Vom Federwild werden Fasane, Wildenten und Rebhühner am häufigsten angeboten. Fasane haben helles und muskulöses Fleisch, das allerdings aufgrund seines geringen Fettanteils leicht austrocknet und deshalb beim Braten gespickt werden sollte. Auch das Rebhuhn ist ein sehr schmackhaftes Wildhuhn. Das Fleisch der Wildente ist muskulös, fettarm und zart in der Struktur, jedoch weniger saftig als das Fleisch der Hausente.

 

 


Gesundheitlicher Aspekt
Laut Statistiken werden in Österreich im Durchschnitt nur 600 g Wildbret pro Person jährlich verspeist. Dabei ist Wildbret nicht nur eine Delikatesse, sondern auch ernährungsphysiologisch wertvoll. Wildfleisch ist generell fettarm aufgrund der Bewegungsfreiheit der Tiere und der natürlichen Futterquellen. Beachtenswert (im Gegensatz zu Rind- oder Schweinfleisch) ist der durchgehend niedere Fettanteil in allen Teilstücken. Bei Gatterwild ist aufgrund der eingeschränkten Bewegungsfreiheit und der Zufütterung ein etwas höherer Gesamtfettgehalt feststellbar.

Durchschnittlich enthalten 100 g Wildbret zwischen 100 und 140 kcal. Der Cholesteringehalt ist mit dem anderer Fleischsorten vergleichbar. Der Eiweißgehalt liegt bei rund 23 Prozent, Wildfleisch ist leicht verdaulich und besitzt eine hohe biologische Wertigkeit. Der Gehalt an Purinen (Harnsäure) liegt zwischen 90 und 150 Milligramm pro 100 Gramm Wildfleisch und damit im mittleren Bereich. Um einer Hyperurikämie bzw. Gicht vorzubeugen, sollten die allgemeinen ernährungswissenschaftlichen Empfehlungen zum Fleischverzehr beachtet werden (maximal 300–600 g Fleisch und Wurst pro Woche, DGE). Wildfleisch ist besonders reich an B-Vitaminen sowie den Mineralstoffen Eisen, Zink und Selen. Diese sind unter anderem für das Nervensystem und den Stoffwechsel von Bedeutung und wirken antioxidativ.


Strenge Kontrolle
Wildbret, das in den Handel gelangt, wird nach dem in Österreich geltenden Lebensmittelgesetz streng auf Qualität und Hygiene kontrolliert und unterliegt selbst bezüglich radioaktiver Belastung strengen Überprüfungen. Bei weidgerechter Jagd gewonnenes Wildbret gehört zu dem am tierschutzgerechtesten gewonnenen Fleisch, da die Tiere völlig frei leben und keinen Tiertransporten ausgeliefert sind. Zudem weist Wildbret einen kleineren ökologischen Fußabdruck auf als Fleisch aus Nutztierhaltung.

 

 

 

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