Wissenswertes: Backen ohne Milch & Ei

Ein Kuchen ohne Eier und Milchprodukte scheint für viele immer noch ein Ding der Unmöglichkeit. Doch es gibt einige einfache Möglichkeiten, diese Zutaten durch vegane Produkte zu ersetzen. Und auch im Geschmack können die veganen Kuchen durchaus neben den Originalen bestehen!

Hier ein kleiner Überblick über die verschiedenen Ersatzmöglichkeiten für Eier bzw. Milchprodukte.

Für Eier gibt es zahlreiche Ersatzprodukte, die wiederum unterschiedliche Eigenschaften haben:

Leinsamen wirken als Bindemittel und liefern Feuchtigkeit. Verwendet werden sie entweder gemahlen oder mit Wasser püriert. Sie ähneln in ihrer Konsistenz dem Eiweiß und sind nebenbei noch reich an Omega-3-Fettsäuren.

Agar -Agar ist ein aus Algen gewonnenes Gelier- und/oder Bindemittel. Es eignet sich ideal für Puddings und Cremes und ersetzt dabei die Gelatine. Agar-Agar gibt es als Pulver, Flocken oder als große Stücke im Ganzen.


Mais -, Erdäpfel - und Pfeilwurzelstärke
sind sowohl Binde- als auch Eindickungsmittel. Sie sind kalorienarm, leicht erhältlich und preiswert.

Seidentofu ist eine Art Frischkäse bzw. Topfen aus geronnenem Sojadrink. Er enthält viele Proteine, ist sehr weich und eignet sich besonders für Mousse, Puddings und Cremes. Achtung: nicht mit dem festen Tofu verwechseln!

Beim phosphatfreien Backpulver handelt es sich um das ökologische Gegenstück zum chemischen Backpulver. Etwas mehr davon kann in manchen Rezepten die Eier und den Eischnee ersetzen.


Apfelmus und veganes Obers
dienen als Bindemittel, liefern dem Teig Feuchtigkeit und machen ihn locker. Als veganes Obers werden eingedickte vegane Drinks (z.B. Soja-, Reis-, oder Mandeldrink) bezeichnet. Im Supermarkt ist veganes Obers in kleinen Tetrapaks erhältlich.

Mus von ölhaltigen Früchten kann aus Mandeln, Sesam, Haselnüssen oder anderen ölhaltigen Nüssen bzw. Samen hergestellt werden. Solches Mus ist ein guter Ei-Ersatz mit neutralem Geschmack.

Eier -Ersatz -Mischungen sind Stärkemischungen, denen man Wasser zugeben muss, je nach Marke sind die Mischungen nicht unbedingt „bio“ und enthalten oft Emulgatoren und Bindemittel. Diese Fertigmischungen sind nicht immer ideal, aber als Notlösung sehr praktisch.

Auch Milchprodukte lassen sich problemlos ersetzen:


Vegane Drinks
werden aus Hülsenfrüchten (Soja), Getreide (Reis, Hafer, Dinkel, Mais), Ölfrüchten (Mandel, Haselnuss, Cashew), Kokosnuss oder auch aus Kastanie gewonnen und sind ein perfekter Ersatz für Tiermilch.

Vegane Sahne (z. B. Reis- und Soja-Obers) gibt es in unterschiedlichen Konsistenzen, die den verschiedenen Obers- und Sauerrahmprodukten aus Kuhmilch entsprechen.

Pflanzliche Margarine enthält zwar keine gehärteten Fette, ist dennoch industriell verarbeitet und enthält Palmöl, dessen Herstellung in der ökologischen Landwirtschaft umstritten ist. Hingegen eignet sich Mus von ölhöltigen Früchten gut als Butterersatz.

Leider eignen sich nicht alle Pflanzenöle zum Backen, da sie nicht über die maximale Temperatur (kann von Öl zu Öl unterschiedlich sein) erhitzt werden dürfen.

Sämtliche Produkte erhalten Sie in Reformhäusern , Naturkostläden und teilweise auch schon in gut sortierten Supermärkten.

Zwei wichtige Tipps noch bevor Sie mit dem Backen loslegen:
-    Halten Sie sich sowohl an die angegebenen Ruhezeiten der Teige als auch an die Temperaturen während des Ruhens.
-    Je nach verwendeter Produktmarke (z. B. bei Margarine, Mandelmus …) kann das Backergebnis leicht variieren.



 

 

 

Marie Laforêt, zeigt auf ihrem Blog « 100 % végétal“ sowie in ihrem Buch „Backen ohne Milch und Ei“, wie einfach sich Vanillesauce, Topfenkuchen, Brioche oder Eis aus rein pflanzlichen Zutaten zubereiten lassen.

 

 

 

 

 

Vegane Backrezepte aus „Backen ohne Milch & Ei“ von Marie Laforêt
Himbeer-Schiffchen
Palatschinken
Leichte helle Mousse au Chocolat
Zimtschnecken

 

Weitere Infos:

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Vegan Backen ohne Milch und Ei 

Tofu richtig zubereiten