Wissenswertes: Faschiertes

Ob als Laibchen, Braten, Spieße oder Zutat verschiedener Saucen und Füllungen – Faschiertes ist bei Jung und Alt beliebt. Doch das „Gehackte“ ist auch besonders anfällig gegenüber Bakterien. Rasche Verwendung und vorbildliche Hygiene bei der Zubereitung haben daher oberste Priorität.

 

Herstellung und Kennzeichnung
Der Österreichische Lebensmittel-Codex, der zu den strengsten Lebensmittel- Richtlinien weltweit gehört, definiert rohes Faschiertes als „Frischfleisch, das durch Hacken zerkleinert oder durch den Fleischwolf gedreht wurde“. Sofern das Faschierte nicht aus Rind- und Schweinefleisch hergestellt wird („Gemischtes Faschiertes“), muss die Tierart (z. B. Kalb, Rind, Schwein, Lamm) deklariert werden. Gemischtes Faschiertes kann einfach als „Faschiertes“ bezeichnet werden. Um eine hohe Qualität zu garantieren, dürfen zur Herstellung von Faschiertem nur mindestens faustgroße Stücke von sehnenarmem oder grob entsehntem Muskelfleisch ohne jeden Zusatz verwendet werden. Nur frisches, gut gekühltes, jedoch kein gefrorenes Fleisch ist zur Herstellung zugelassen.


Anfälliges Fleisch
Da Faschiertes und grob zerkleinertes Fleisch (z. B. Fleisch für Spieße oder Gulasch) mikrobiell besonders anfällig sind, haben sie eine sehr eingeschränkte Haltbarkeit. Die empfohlene Aufbrauchfrist sollte im Regelfall mit höchstens einem Tag bemessen sein. Rohes Fleisch ist im Inneren keimfrei. Durch Verarbeitung und Lagerung können sich allerdings an der Oberfläche Mikroorganismen wie Salmonellen, Escherichia coli, Campylobacter, Listerien oder Staphylokokken ansiedeln, die zu Krankheiten führen können.


Lagerung von Faschiertem
Faschiertes, das offen über die Bedienungstheke oder in Styroportassen mit Folienumhüllung angeboten wird, muss am Tag der Herstellung verkauft werden. Die Lagertemperatur darf maximal 4 °C betragen. Bei Faschiertem in Spezialverpackungen, z. B. in versiegelten Verpackungen mit kontrollierter Atmosphäre, beträgt die empfohlene Aufbrauchfrist bis zu fünf Tage. Beim Einkauf sollte die Kühlkette nicht länger als unbedingt notwendig unterbrochen werden. Das Faschierte so schnell wie möglich wieder in den Kühlschrank geben oder weiterverarbeiten. Auch zum Einfrieren ist rohes Faschiertes geeignet. Frisch eingefroren, in kleinen Portionen luftdicht verschlossen, hält sich mageres Faschiertes bis zu fünf Monate, solches mit höherem Fettanteil zwei Monate.

Tipps für richtigen Einkauf und Umgang mit Faschiertem

  • Immer zu Packungen weit hinten oder unten in der Kühlvitrine greifen.
  • Für den Heimtransport eine Kühltasche verwenden, um die Kühlkette nicht zu unterbrechen, und das Faschierte möglichst noch am Tag des Kaufes verwenden.
  • Ist das nicht möglich, das Faschierte im Kühlschrank auf der Glasplatte über dem Gemüsefach lagern, denn dort ist die kälteste Stelle im Kühlschrank.
  • Das Aufteilen in kleinere Einheiten beschleunigt die Abkühlung. So können sich die Bakterien nicht so schnell vermehren.
  • Rohes Fleisch unbedingt abgedeckt aufbewahren, damit der direkte Kontakt zu anderen Lebensmitteln im Kühlschrank verhindert wird.
  • Bei der Zubereitung besonderen Wert auf hygienisches Arbeiten legen: eigene Schneidbretter und Messer verwenden, benutztes Besteck und Geschirr vor dem Abwaschen, möglichst mit Einweg-Küchenpapier, gründlich reinigen, Wischtücher und Schwämme häufiger wechseln.

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