Wissenswertes: Hering & Co

Bald ist es soweit und mit dem Heringsschmaus läuten wir heuer bereits am 10. Februar die Fastenzeit ein. Doch was verbirgt sich eigentlich genau hinter den verschiedenen Herings Spezialitäten? Hier die Antwort.

 
Hering
Der Atlantische Hering ist einer der bedeutendsten Speisefische und gehört zur Gattung der Echten Heringe. Bis ins 20. Jahrhundert galt er auf Grund seines häufigen Vorkommens als „Arme-Leute Essen“. Heute sind die Bestände in der Ostsee jedoch deutlich zurückgegangen. Der Hering hat eine schlanke, seitlich abgeflachte Form und kann bis zu etwa 40 cm lang und rund ein Kilo schwer werden, meist ist er jedoch kleiner. Sein Rücken ist stahlblau, dunkelgrau oder grünlich gefärbt, die Seiten und der Bauch sind silbrig. Frischer Hering wird in der Küche auch als „grüner Hering“ bezeichnet und eignet sich gut zum Braten und Marinieren.


Matjes
Matjes sind besonders milde, vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitete Heringe, die einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) aufweisen und dadurch besonders zart sind. Im traditionellen Verfahren werden sie in Eichenfässern durch Enzyme in Salzlake gereift. Dadurch wird das ohnehin gut verdauliche Fischeiweiß noch leichter verdaulich. Dieser ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt. Frischer Matjes zeichnet sich durch eine charakteristische Färbung aus: außen ist er silbrig, innen rosa. Filetiert und ohne Haut braucht er keine weitere Zubereitung und kann direkt verspeist werden.


Brathering
Bratheringe sind gebratene, marinierte Heringe, dafür werden ganze, grüne Heringe in Mehl gewendet oder paniert, gebraten und eingelegt. Für die Marinade wird meist Essig mit Wasser, Zwiebel, Salz, Gewürzen und etwas Zucker kurz aufgekocht. Bratheringe werden kalt serviert. Durch das Einlegen lösen sich die dünnen Gräten teilweise auf.


Rollmops
Als Rollmops bezeichnet man in Essig und Salz eingelegte Heringslappen, die zusammengerollt serviert werden. Das Innere des gerollten Fischs wird üblicherweise mit Gewürzgurke, Zwiebel, Krautsalat oder Sauerkraut gefüllt, der Fischlappen wird mit einem Holzspieß fixiert. Oft wird der Fisch nicht entrollt, sondern mit einer der offenen Seiten voran in den Mund gesteckt. Rollmöpse gelten als traditioneller Bestandteil des Katerfrühstücks.


Teufelsroller
Teufelsroller werden aufgerollte Heringslappen in einer roten pikanten bis scharfen Sauce genannt.


Bismarckhering
Bismarckheringe sind Heringslappen, die in eine Marinade aus Essig, Öl, Zwiebel, Senfkörnern und Lorbeerblättern eingelegt werden. Sie werden häufig als Russen bezeichnet und auch für Rollmöpse verwendet. Traditionell werden Bis marckheringe mit Erdäpfeln oder als Brotbelag gegessen. Früher war der Bismarck hering eine Möglichkeit, Fisch lange und trotzdem wohlschmeckend zu konservieren. Zudem schätzte man diese Zubereitungsart, weil sich kleine Gräten auflösen und so einfach mitverzehrt werden können. Um den Namen Bismarckhering gibt es zahlreiche Legenden. Möglicherweise geht er auf den deutschen Reichskanzler Otto von Bismarck (1815–1898) zurück, der diese Art der Heringszubereitung sehr gemocht haben soll.

 

Die heimische Alternative für den Heringsschmaus: Der „So schmeckt NÖ-Alpenroller“

Beim traditionellen Heringsschmaus wird vor Beginn der Fastenzeit noch einmal in vollen Zügen genossen. Die Energie- und Umweltagentur NÖ hat aus diesem Anlass einen klimafreundlichen und gesunden Fisch-Snack kreiert, den „So schmeckt NÖ-Alpenroller“!

Der Original-Rollmops besteht aus einem gefüllten Heringslappen, der gerollt und in einer Marinade eingelegt wird. Er soll Anfang des 19. Jahrhunderts in Berlin entstanden sein und galt als typischer Snack in norddeutschen Seefahrerkneipen oder als Bestandteil des Katerfrühstücks. Heutzutage ist der Rollmops auch hierzulande sehr beliebt. Dabei gibt es durchaus regionale Alternativen, denn laut NÖ Umwelt-Landesrat Dr. Stephan Pernkopf tummeln sich in Österreichs Seen zahlreiche schmackhafte Speisefische. Süßwasserfische wie Forelle, Karpfen, Zander oder der Saibling ‚Alpenlachs‘ seien daher eine hervorragende Alternative zu den bedrohten Meeresfischen!

Es muss nicht immer Hering sein – der Alpenroller schmeckt genauso fein!
Die Heringsbestände in der Ost- und Nordsee haben sich in den letzten Jahren zwar wieder erholt, doch das Problem der überfischten Weltmeere bleibt. Petra Nemec, Ernährungsexpertin von der NÖ Energie und Umweltagentur: „Gesund und umweltfreundlich sind Süßwasserfische aus der Region. Höchste Qualität bieten Biofische, die nur in naturnahen Erdteichen gehalten und mit pflanzlichem Futter aus kontrolliert ökologischem Anbau gefüttert werden.“

Übrigens
Der Alpenroller ist auch ein gutes Katerfrühstück! Alkohol entzieht dem Körper Flüssigkeit und Mineralstoffe, dies führt zu Übelkeit, Kopfschmerzen und Kreislaufproblemen. Salzige und mineralreiche Produkte wie marinierter Fisch helfen, den Elektrolythaushalt einzurenken. Um den Kreislauf wieder in Schwung zu bringen, ist wichtig viel zu trinken: Mineralwasser, frisches Leitungswasser, gespritzte Obstsäfte oder ungesüßten Tee. Ein Spaziergang an der frischen Luft tut sein Übriges. Der beste Garant gegen einen Kater ist aber nach wie vor der maßvolle Umgang mit Alkohol …

Zum Rezept für den Alpenroller...

 

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Mehr Informationen zur klimafreundlichen regionalen, saisonalen Ernährung:
www.soschmecktnoe.at