Wissenswertes: Mehl

Ob es um die Begriffe „glatt“ und „griffig“, um Mehltypen, Auszugsmehl, Schalenanteile oder Ausmahlungsgrad geht – immer wieder gibt es Unklarheiten. Hier finden Sie die Antworten auf die wichtigsten Fragen zum Thema Mehl.

Mehltypen
Die Typenzahl bezeichnet den Mineralstoffgehalt eines Mehls, der durch die Ascheanalyse (Rückstand beim Verbrennen und Glühen von Mehl bei 900 °C) ermittelt wird. Der Aschegehalt in % mal 1000 ergibt die Typenzahl (z. B. 0,7 % Asche x 1000 = Typenzahl 700).

 

MehlsorteDeutschlandÖsterreich 
Weizenmehl für feine Backwaren, z. B. KuchenType 405Type W480 
Weizenmehl mit höchster KlebereigenschaftType 550Type W700 
Weizenmehl dunkel mit höherem SchalenanteilType 1050Type W1600 
Roggenmehl, feinType 815Type R500 "Vorschuss" 
Roggenmehl, normalType 997 od. 1150Type R960 "Normal" 
Schwarzroggenmehl Type R2500 
Mehle mit vollem Kornanteil haben keine TypenzahlVollkornmehlVollkornmehl 

 

Die Klassifizierung nach Mehltypen erfolgt parallel mit der Einteilung des Mehls nach Korngrößen (= glatt, griffig, universal), also können beide Begriffe auf das jeweilige Mehl angewendet werden. Zusätzlich wird die Getreideart (Weizen-, Roggen-) vorangestellt.



Vom Getreide zum Mehl
Das maschinell gereinigte, gemahlene Getreide wird nach zwei wesentlichen Merkmalen unterschieden:


1. Feinheitsgrad: Schrot (= sehr grob gemahlen), Grieß (= etwas feiner gemahlen) oder Mehl (= sehr fein gemahlenes Getreide), Kleie (= fast ausschließlich Schalenteile des Getreidekorns).


2. Ausmahlungsgrad (= unabhängig vom Feinheitsgrad): Gewicht des gewonnenen Mehls im Vergleich zur verwendeten Getreidemenge. Je höher der Ausmahlungsgrad, d. h. je mehr Schalenanteile (Kleie) das Mehl enthält, desto höher sind Eiweiß-, Mineralstoff-, Ballaststoff- und Vitaminanteil (was wiederum bei der Ascheanalyse eine höhere Typenzahl ergibt), das Mehl hat eine dunkle Farbe. Helles Mehl hingegen hat einen niedrigen Ausmahlungsgrad, hat keinen oder nur noch einen geringen Anteil an Randschichten, dafür aber einen hohen Mehlkörperanteil = hoher Stärkeanteil und mehr Stärke und Gluten (Klebereiweiß).

Vollkornmehl
Für Vollkornmehl gibt es keine Typenbezeichnung. Das ganze Korn, (ausgenommen bei der unbedingt erforderlichen Reinigung entfernte Schalen- und Keimlingsteile), wird vermahlen.
 
Auszugsmehl
Als „Weizenauszugsmehl“ wird laut Codexregelung nur die Weizenmehltype 480 bezeichnet. Der Begriff „Auszugsmehl“ wird oft als abwertender Begriff für hell ausgemahlenes Mehl aus dem Mehlkörper (dem Inneren) des Getreidekorns verwendet. Doch auch im Mehlkörper sind Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe enthalten!
 
Backeigenschaften
Vor allem die Stärke und das Klebereiweiß Gluten sind für eine gute Backfähigkeit verantwortlich. Glutenfreies Mehl bindet nicht gut, geht nicht auf und muss daher zum Backen mit anderen Mehlsorten vermischt werden.
Glattes Mehl: bindet sehr gut; Verwendung: Biskuitmasse, Backpulver-, Mürb-, Strudel- und Germteig, Sandmasse, Keks, Brandmasse, Palatschinken, Saucen, Einbrenn, Béchamel
Universalmehl: universell verwendbar
Griffiges Mehl: für lockere, flaumige Teige; Verwendung: Knödel, Nockerln, Spätzle, Topfenteig
Doppelgriffiges Mehl: etwas gröber als das griffige Mehl; Verwendung: wie griffiges Mehl und v. a. zum Mehlieren.

Lagerung
Mehl immer in einem luftdichten Behälter aufbewahren und vor Feuchtigkeit und Hitze schützen. Mehlsorten mit einer niedrigen Typenzahl können länger gelagert werden, Vollkornmehl hingegen verdirbt leichter, da im Keimling des Getreides viele Vitamine, Enzyme und auch hochwertige, pflanzliche Fettsäuren enthalten sind. Die sauerstoffempfindlichen Vitamine und Enzyme zersetzen sich, die Fettsäuren werden ranzig. Vollkornmehl ist daher max. 6 Wochen lagerfähig, der Nährwertverlust beginnt aber schon direkt nach dem Mahlvorgang.

 

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