Wissenswertes: REIS

Reis ist ein Getreide aus der Familie der Süßgräser, das im tropischen, äquatorialen und gemäßigten Klima gedeiht. Die gekochten Körner können warm oder kalt zu pikanten und süßen Speisen verarbeitet werden. Reis ist energiereich, stärkehaltig, gut bekömmlich und enthält wenig Fett und Eiweiß. Da er glutenfrei ist, eignet er sich auch für Menschen, die an Zöliakie leiden.

Allgemeines
Ungeschälter Reis (Naturreis, 1) ist reich an verdauungsfördernden Ballaststoffen und wirkt durch seinen relativ hohen Kalium und niedrigen Natriumgehalt entwässernd. Da er zudem sättigend ist, wird er gerne bei Reduktionsdiäten verwendet. Außerdem enthält Naturreis Vitamin B1 und B6, Niacin, Biotin, Vitamin E, Magnesium, Mangan und Eisen. Das Eiweiß im Naturreis liefert alle essentiellen Aminosäuren. Geschälter und polierter Reis hingegen hat den größten Teil seiner wertvollen Inhaltsstoffe bereits eingebüßt. Daher ist aus ernährungsphysiologischer Sicht Naturreis zu bevorzugen.


Paddyreis: ungeschälter Rohreis, der noch von den ungenießbaren Spelzen umgeben ist.
Cargoreis: entspelzter, ungeschälter Reis, bekannt als Braun-, Natur- oder Vollkornreis. Die Bezeichnung verdankt er den Schiffen, in denen er aus Fernost nach Europa gebracht wird.
Weißer Reis: geschälter Cargoreis, Samenschale und Keimling wurden ganz oder teilweise abgeschliffen. Der Reis kann im Anschluss noch poliert und mit Glukosesirup und Talkum überzogen werden. Durch Abschleifen, Polieren und Glasieren büßt er stark an Nährstoffen ein.
Parboiled Reis: das Parboiling-Verfahren soll Nährstoffverlust vorbeugen. Dabei wird dem Paddyreis die Luft entzogen, durch Einweichen werden die Nährstoffe aus der Samenschale und dem Keimling gelöst und anschließend wieder zurück in das Korn gepresst. Zuletzt wird der Reis versiegelt, damit die Nährstoffe erhalten bleiben, und wie normaler Paddyreis weiterverarbeitet.
Schnell- oder Kurzkochreis: geschälter und mitunter polierter Reis, der eingeweicht, wenige Minuten gekocht und bei hoher Temperatur getrocknet wird, damit sich die Garzeit verkürzt.

Reissorten
Je nach Form des Korns unterscheidet man zwischen Lang-, Mittel- und Rundkornreis. Langkornreis (2) hat eine Kornlänge von ca. 6–8 mm, bleibt nach dem Kochen locker und körnig und eignet sich für Eintöpfe und Reissalate oder als Beilage zu Fisch-, Fleisch und Gemüsegerichten. Bekannte Sorten sind Basmati-, Jasmin- oder Patnareis.

Rundkorn- und Mittelkornreis (3 und 4) sind Reissorten, deren Körner eine rundliche bis ovale Form haben. Die meisten Rundkornreissorten haben einen höheren Stärkeanteil als Langkornreis. Die Stärke wird beim Kochen abgegeben, die Körner kleben zusammen und der Reis erhält so eine sämige Konsistenz. Rundkorn- und Mittelkornreis eignet sich für Puddings, Aufläufe und Milchreis. Zu den Rundkornreissorten zählen Paella- oder Sushireis sowie Risottoreis. Dieser setzt beim Garen viel Stärke frei. Dadurch bekommt er die für Risotto (5) typische sämige Konsistenz. Im Inneren des Korns bleibt er jedoch bissfest, was ihn von normalem Rundkornreis unterscheidet, dessen Körner beim Garen auch im Inneren weich werden. Die bekanntesten Risottoreissorten sind Vialone nano, Arborio und Carnaroli.


Spezielle Sorten
Schwarzer Reis (6) gehört zu den Vollkornreissorten, enthält besonders viele Nährstoffe und ist reich an Spurenelementen, Mineralstoffen (vor allem Eisen) und Eiweiß sowie an Antioxidantien, die angeblich freie Radikale binden und unschädlich machen. In roher Form ist schwarzer Reis wirklich schwarz mit vereinzelten rötlichen Körnern, in gegartem Zustand wirkt seine Farbe eher dunkelviolett. Auch das Wasser verfärbt sich beim Garen durch die wasserlösliche Kleieschicht dunkelviolett. Schwarzer Reis wird unter anderem in Thailand, Japan und China angebaut und erinnert im Geschmack ein wenig an Haselnüsse. Für Süßspeisen eignet sich speziell der schwarze Klebreis sehr gut.

 

SÜßE REISREZEPTE:

Apfeltorte mit frittiertem Reis

Schokolade-Reis-Terrine mit Bananen

Strudelteigröllchen mit Reis und Trockenfrüchten

Kokos-Orangenrisotto

Karamellisierter Milchreis mit Früchten