Wissenswertes: REIS (Teil 2)

Im ersten Teil des Reis-Lexikons kann man bereits Wissenswertes über Lang-, Mittel- und Rundkornreis, über geschälten, ungeschälten, Cargo-, Paddy- oder parboiled Reis nachlesen.


GAREN VON REIS
Für die Zubereitung von Reis eignen sich unterschiedliche Garmethoden – je nachdem, ob der fertige Reis eher körnig oder eher klebrig sein soll. Bei der Quellmethode bleiben die Nährstoffe am besten erhalten: Den Reis kalt mit der 1,5–2-fachen Menge Wasser in einem Topf mit Deckel zustellen, zum Kochen bringen, den Herd abschalten und den Reis ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.

Die Wassermethode liefert extra körnigen Reis, dabei gehen jedoch viele Inhaltsstoffe verloren: Den Reis mit der 5–6-fachen Wassermenge aufsetzen, sprudelnd etwa 15–20 Minuten kochen lassen, abgießen und im Topf ausdampfen lassen.

Beim Dämpfen bleibt der Reis besonders trocken und locker: Den Reis in einem geeigneten Dämpfeinsatz über Wasserdampf etwa 25–30 Minuten garen.


REISSORTEN
Je nach Form des Korns unterscheidet man zwischen Lang-, Mittel- und Rundkornreis. Langkornreis hat eine Kornlänge von ca. 6–8 mm, bleibt nach dem Kochen locker und körnig und eignet sich für Eintöpfe und Reissalate oder als Beilage zu Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichten. Rundkorn- und Mittelkornreis hat eher eine rundliche bis ovale Form. Die meisten Rundkornreissorten haben einen höheren Stärkeanteil als Langkornreis. Die Stärke wird beim Kochen abgegeben, die Körner kleben zusammen und der Reis erhält so eine sämige Konsistenz. Rundkorn- und Mittelkornreis eignet sich für Puddings, Aufläufe und Milchreis.


DIE GÄNGIGSTEN LANGKORNREIS-SORTEN
Basmatireis (1) ist ein besonders aromatischer Langkornreis, der in Indien und Pakistan angebaut wird. Seine Körner sind lang, spitz, cremefarben und haben einen nussigen Geschmack. Er wird für indische und orientalische Gerichte verwendet.
Jasminreis (2) ist ein Langkornreis mit feinem Aroma und nussigem Geschmack. Die rohen Körner sind durchscheinend, beim Kochen werden sie weiß. Jasminreis wird vorwiegend in der thailändischen Küche verwendet.
Patnareis wird überall auf der Welt angebaut. Die geschälten, polierten Körner bleiben beim Kochen fest, locker und kleben nicht.


SPEZIELLE RUND- UND MITTELKORNREIS-SORTEN
Risottoreis setzt beim Garen viel Stärke frei. Dadurch bekommt er die für Risotto typische sämige Konsistenz. im inneren des Korns bleibt er jedoch bissfest, was ihn von normalem Rundkornreis unterscheidet, dessen Körner beim Garen auch im inneren weich werden.
Paellareis gehört aufgrund seiner Form zu den Mittelkornreissorten, hat aber einen geringeren Stärkeanteil und verhält sich beim Kochen ähnlich wie Langkornreis.
Sushireis (3) hat ovale, eher transparente Körner, die besonders stärkereich sind und daher eine klebrige Konsistenz haben. Sushireis wird zunächst gründlich gewaschen, in Wasser mit Seetang eingeweicht und dann gegart. Nach dem Garen wird er mit Reisessig, Zucker und Salz aromatisiert.
Klebreis oder Glutenreis ist stärkereicher Lang- oder Rundkornreis, dessen Körner nach dem Garen zusammenkleben und daher gut formbar sind. in Asien werden aus Klebreis Reisbällchen, Kuchen und Desserts zubereitet. Weißer Klebreis ist in rohem Zustand undurchsichtig, beim Garen wird er durchscheinend. Schwarzer Klebreis ist in der asiatischen Küche ein besonders beliebter Süßspeisen-Reis.
Der bekannteste Rote Reis (4) ist der mittelkörnige Camargue-Reis. Seine Körner sind eigentlich weiß, nur die äußere Haut, die nicht entfernt wird, ist rot. Daher gibt es diesen Reis nur als Naturreis. Seine rote Farbe bekommt der Camargue-Reis durch die tonhaltige, rötliche Erde der Getreide-Äcker. Er ist besonders reich an Vitamin A, B, D, E und F und enthält zudem die Mineralstoffe Zink, Magnesium und Eisen. Weil der Ertrag an rotem Reis eher gering ist, ist er teurer als andere Reissorten und mitunter auch nicht das ganze Jahr über verfügbar.


DIE „BESONDEREN“
Wildreis (5) ist botanisch gesehen kein Reis, sondern eine Grasart, die im Wasser wächst. Je länger die Körner, desto besser ist die Qualität. Wildreis verfügt über einen angenehmen, nussigen Geschmack. Er wird in Reformhäusern, Asia-Shops oder gut sortierten Supermärkten angeboten, kann pur oder mit anderen Reisarten gemischt verwendet werden, enthält mehr Eiweiß, Kalium und Magnesium als gewöhnlicher Reis und ist wie Reis glutenfrei.
Dinkelreis (6) sind durch schonendes Schleifen entspelzte Dinkelkörner, die wie Reis zu verwenden sind, aber trotzdem ihren hohen Nährwert behalten. Dinkelreis enthält wesentlich mehr Ballaststoffe und Eiweiß als weißer Reis und sättigt daher sehr gut. Durch den hohen Gehalt an B-Vitaminen und Magnesium stärkt er die Nerven. Zudem ist Dinkelreis reich an Antioxidantien und eine gute Eisenquelle für Vegetarier. Allerdings ist Dinkel nicht glutenfrei!