Wissenswertes: Sauerkraut

In mehrfacher Hinsicht liegt Sauerkraut voll im Trend. Da ist einerseits der gesundheitliche Aspekt, denn das kalorienarme, fettlose Gemüse enthält viele Ballaststoffe, Mineralstoffe, Milchsäure und dazu die Vitamine A, B, C, E und K. Zudem ist für Konsumenten, die beim Einkauf ihrer Lebensmittel auf Regionalität und Saisonalität achten, das milchsauer vergorene und somit lange haltbare Sauerkraut in der gemüse- und obstarmen Jahreszeit als heimisches Produkt unverzichtbar. Variantenreich zubereitet, ist es in den langen Wintermonaten eine Bereicherung für den Speiseplan!

 

Geschichte


Die Methode, Kraut einzulegen und zu vergären, entstand
unabhängig voneinander an verschiedenen Orten der Erde. In China wurde bereits
vor Jahrtausenden Kraut einer Milchsäuregärung unterzogen, denn man wusste,
dass es auf diese Weise besonders haltbar und gesund ist. Auch die Griechen und
die Römer schätzten Sauerkraut als wertvolles Gemüse. In den nördlicheren
Regionen Europas wurde ab dem Mittelalter Sauerkraut hergestellt und lieferte
vor allem in der kalten Jahreszeit wichtige Vitamine, denn die Möglichkeiten
zur Konservierung von Gemüse waren noch begrenzt. Den Seefahrern diente
Sauerkraut als Vitamin-C-Lieferant zum Schutz gegen Skorbut, aufgrund seiner
Haltbarkeit eignete es sich optimal für ihre langen Fahrten. Obwohl Kraut
weltweit seit Jahrtausenden durch Milchsäuregärung haltbar gemacht wird, gilt
Sauerkraut heute als so typisch „deutsch“, dass die Amerikaner den deutschen
Namen dafür übernommen haben.

 

Herstellung


Zur Herstellung von Sauerkraut wird das gehobelte Kraut mit
Salz fest eingestampft. Dadurch werden die Pflanzenzellen aufgesprengt, der
Zellsaft tritt aus und die eingeschlossene Luft entweicht. Das Salz entzieht
dem Kraut die Flüssigkeit und trägt zur Bildung der Lake bei, die das Kraut
gänzlich bedecken sollte, um Fäulnisprozesse zu vermeiden. Damit es während der
Gärung zu keiner Sauerstoffzufuhr kommt, wird das Kraut mit Gewichten
beschwert. Bei der Milchsäuregärung werden durch Milchsäurebakterien in der
Luft Kohlenhydrate zu Milchsäure und Kohlendioxyd abgebaut. Dieser Vorgang
sorgt für den typischen Sauerkraut-Geschmack und -Geruch. Durch die Gärung wird
das Kraut zudem bekömmlicher, weil die blähenden Stoffe reduziert werden.

 

Inhaltsstoffe

Sauerkraut enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe. Milchsäure
und Ballaststoffe wirken verdauungsregulierend, Milchsäurebakterien können
durch ihre probiotische Wirkung die Darmflora stabilisieren, nützliche
Darmbakterien fördern und schädliche verringern. Vitamine (vor allem Vitamin C)
und sekundäre Pflanzenstoffe unterstützen das Immunsystem. Zudem können Vitamin
C und Milchsäure die Aufnahme von Eisen im Körper verbessern. Jedoch gelten all
diese gesundheitlichen Vorzüge nur für rohes Sauerkraut. Einerseits sind im
rohen Zustand der Vitamingehalt und der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen
höher, andererseits helfen die enthaltenen Milchsäurebakterien nur bei der Abwehr
von krankheitserregenden Bakterien und Viren, wenn sie den Darm lebend
erreichen. Und das ist nur beim Konsum von rohem Sauerkraut der Fall.

 

Verwendung


Sauerkraut kann roh oder gedünstet als Salat zubereitet
werden. Zu Schweinsbraten, Blutwurst oder Geselchtem wird es gerne als Beilage serviert.
Außerdem ist Sauerkraut ein wichtiger Bestandteil des beliebten Szegediner
Gulaschs und eignet sich auch für Eintöpfe, Suppen, Aufl äufe und sogar für
Süßspeisen.

 

Tipps

Frisches Sauerkraut schnell verbrauchen, im Kühlschrank gelagert
ist es nur 1–2 Tage haltbar.

Sauerkraut vor der Verarbeitung möglichst nicht waschen,
denn dadurch gehen bereits Vitamine und Mineralstoffe verloren.

Wird Sauerkraut als warme Beilage serviert, kurz vor dem
Servieren etwas rohes Kraut unter das heiße Sauerkraut mischen, um den
Vitamingehalt zu erhöhen!

Achtung beim Kauf von abgepacktem Sauerkraut: Bei der industriellen
Produktion wird das Sauerkraut oft erhitzt (gekocht, pasteurisiert), um die
Haltbarkeit zu verlängern.