Wissenswertes über Gebackenes und Tipps zum Frittieren

Wissenswertes über Gebackenes

 Neben dem berühmten Wiener Schnitzel, dem Cordon bleu oder gebackenem Fisch darf man die zahlreichen anderen, panierten und in Fett herausgebackenen Speisen nicht vergessen: Die Palette an Lebensmitteln, die zunächst in verschiedenen Zutaten gewälzt und danach in Öl oder Schmalz knusprig und goldbraun gebacken werden, ist so vielfältig und bunt wie die österreichische Küche selbst.

„Eingebröselt“ und „… in Schmalz schön gelb gebachen ...“
Warum gerade die Österreicher alles Mögliche panieren und herausbacken müssen, hat natürlich historische, soziale und kulturelle Wurzeln. In Schmalz gebackene Speisen haben in Österreich seit jeher große traditionelle Bedeutung. Für die körperlich schwer arbeitende Bevölkerung durften herausgebackene Schmankerln bei „Arbeitsessen“, z. B. zur Erntezeit, auf der Alm oder bei der Waldarbeit, nicht fehlen (auch wenn bis Mitte des 20. Jahrhunderts Fleisch dabei eine geringe Rolle spielte). Im Fasching, bei Hochzeits- und Tauffeiern oder anderen Festessen wurde eine Vielzahl an Gerichten aufgetischt, die – paniert oder nicht – in Fett gebacken wurden.

Geschichtliches
Was nun das panierte Schnitzel betrifft, so gibt es dieses seit dem 18. Jahrhundert. Aus soziokultureller Sichtweise ist es ein Gericht, das aufgrund der bäuerlich-bürgerlichen Produktionssituation nicht auf jedermanns Speiseplan stand: Die benötigten Lebensmittel (hoch erhitzbares tierisches Fett, Weißbrot zur Bröselherstellung, Eier und natürlich das Fleisch) konnte sich der Großteil der Bevölkerung nicht leisten, es gab (wenn überhaupt) nur am Sonntag Fleisch.

Vielfalt an gebackenen Speisen
Wahrscheinlich entwickelte sich daraus eine gewisse Kreativität, wenn es darum ging, was man nicht alles „einbröseln“ kann. Neben auch heute noch beliebten Köstlichkeiten wie Gemüse, Pilze, Fisch, Innereien oder Geflügel wurden auch Kalbsfüße, Kalbsohren, Kalbshirn oder sogar Kalbsschweife paniert und herausgebacken!

Ein heißer Tipp für in Brösel panierte Schnitzel, Gemüse & andere Köstlichkeiten:
Während des Backvorganges immer wieder die Pfanne schwenken, damit das heiße Fett über die Oberseite schwappt und sich die Panade zumindest stellenweise vom Fleisch (bzw. anderen Inhalt) löst („souffliert“ – die Panier soll nicht am Fleisch kleben, sondern Blasen schlagen).

Das fertig gebackene Stück sofort mit Küchenpapier/Küchenkrepp gut entfetten und anschließend servieren.

Beilagen: Zu Paniertem und Gebackenem passen grüner Salat, Erdäpfelsalat, Gurkensalat, Petersilienerdäpfel, Reis usw. Häufig garniert man Paniertes (vor allem Wiener Schnitzel) mit einer Zitronenscheibe oder -spalte, auch Preiselbeeren werden oft zu Gebackenem gereicht. Preiselbeeren Rezepte

 

Tipps zum Frittieren

- Bei frittierten Speisen erfolgt der Großteil der eigentlichen Fettaufnahme erst nach dem Herausnehmen aus dem Fett, da an der Oberfläche haftendes Fett durch das Abkühlen aufgesaugt wird. Daher das Frittiergut unter Wärme (z. B. im Backofen bei ca. 50 °C) ausreichend abtropfen lassen.

- Frittierfett kann bedenkenlos öfters verwendet werden. Angeblich entwickeln sich die typischen Frittieraromen sogar erst bei mehrmaligem Gebrauch. In frischem Öl werden Speisen nicht so knusprig, weil dem Öl noch bestimmte Abbaustoffe fehlen. Gebrauchtes Öl/Fett nach jeder Verwendung filtrieren, z. B. mit einem Kaffeefilter, dann kühl lagern. Spätestens, wenn das Öl anfängt zu schäumen und kratzig schmeckt, sollte es aber ausgetauscht werden, denn dann nehmen die frittierten Lebensmittel auch doppelt so viel Fett auf wie gewöhnlich.

- Stärke- bzw. zuckerhaltige Lebensmittel oder solche, die viel gerinnenden Eiweißstoff (z. B. in Eiern oder Milch) enthalten (Erdäpfel, Eier, kleine Fische, Brandteig), können direkt ins heiße Fett gegeben werden. Andere Zutaten sollten je nach Wassergehalt vor dem Frittieren in Mehl gewendet, paniert oder, wenn sie viel Wasser enthalten, durch einen Backteig gezogen werden.

- Beim Frittieren auf eher kleine, gleichmäßige Stücke achten, denn sonst sind die Speisen zwar außen schnell goldbraun, aber innen noch roh. Frittiertes sollte an der Oberfläche knusprig und trocken, im Inneren saftig sein.

WICHTIG!
Gebrauchtes Fett unbedingt fachgerecht in der dafür vorgesehenen Mülltonne entsorgen; niemals in den Abfluss oder ins WC schütten!

 

Alle Tipps und Tricks, Videos und Rezepte: Krapfen selber machen

Backteig Rezepte


Weitere Infos:

Wissenswertes: Krapfen & Schmalzgebackenes

Tipps und Tricks zum Krapfenbacken

Wissenswertes über Gebackenes und Tipps zum Frittieren

Frittierfett

Krapfen: Altbewährtes im neuen Kleid - mit dem Gitterschneider von Tupperware

Wiener Küche

Hochwertige Öle zum Kochen und Braten

 

KrapfenZum Video:

Krapfen, Strauben und gebackene Mäuse