Wissenswertes: Vollkornmehle und glutenfreie Mehle

Vollkornmehl wird im Unterschied zu Weißmehl aus dem ganzen Getreidekorn gewonnen. Die Randschichten und der Keim des Getreides, die wertvolle Mineralstoffe, Spurenelemente, Enzyme, ungesättigte Fettsäuren, Aromastoffe, Vitamine (vor allem Vitamin B1, das für den Stoffwechsel unentbehrlich ist) und Ballaststoffe enthalten, bleiben erhalten und verleihen dem Vollkornmehl seine etwas dunklere Farbe.


Durch den hohen Ballaststoffgehalt regen Vollkornprodukte die Verdauung an und tragen zur Ausscheidung unerwünschter Stoffe bei, indem sie diese an sich binden. Zudem sättigen Vollkornprodukte besser als Produkte aus Weißmehl.

ACHTUNG: Wer Vollkornprodukte nicht gewohnt ist, kann sie unter Umständen anfangs schlechter vertragen. Daher gut kauen und ausreichend Wasser oder Tee trinken!


Mit einer Getreidemühle kann frisch gemahlenes Mehl praktisch und nach Bedarf immer erst kurz vor der Verarbeitung hergestellt werden. Die Anschaffung einer Getreidemühle mag zwar zu Beginn teuer erscheinen, doch die Kosten rentieren sich bereits nach kurzer Zeit, da Getreidekörner viel billiger sind als Mehl. Zudem enthält ganz frisch gemahlenes Mehl die meisten Vitamine und Vitalstoffe, denn schon bald nach dem Mahlen beginnen diese empfindlichen Stoffe zu oxydieren, und auch die Aromastoffe verfliegen.

ACHTUNG: Durch den höheren Fettgehalt werden Vollkornmehle schneller ranzig. Daher, wenn möglich, immer nur die benötigte Menge Getreide frisch mahlen.


BACKEN MIT VOLLKORNMEHL
Vollkornmehl verleiht nicht nur Brot, sondern auch Torten, Kuchen und Keksen einen wunderbaren, vollmundigen Geschmack. Fast jeder Kuchen kann mit Vollkornmehl gebacken werden. Gut geeignet sind Dinkel- und Weizenvollkornmehl, Roggenmehl eignet sich eher für Brot. Germteig oder Rührteig sind in der Zubereitung am einfachsten. Mürbteig oder auch gezogener Strudelteig mit Vollkornmehl, der sehr dünn ausgerollt/ausgezogen werden soll, benötigt etwas Übung. Für den Einstieg beim Backen von Vollkornmehlspeisen empfiehlt sich eine Mischung aus Vollkornmehl und glattem Weißmehl. Nach und nach kann der Anteil an Vollkornmehl erhöht werden. Wird das Mehl in einem Weißmehl-Rezept durch Vollkornmehl ersetzt, gilt es Folgendes zu beachten:

  • Je feiner das Vollkornmehl gemahlen ist, desto weniger kann es passieren, dass der Teig oder später der Kuchen bröselig wird.
  • Vollkornmehl benötigt mehr Flüssigkeit, da es mehr Wasser bindet und nach kurzer Ruhezeit noch quillt. Die Flüssigkeit am besten nach und nach zugeben. So lässt sich leicht überprüfen, welche Flüssigkeitsmenge der Teig verträgt.

 

im Uhrzeigersinn von links oben:

1 Quinoa-Vollkornmehl aus rotem Quinoa

2 Weizenvollkornmehl

3 Maismehl

4 Buchweizenmehl

5 Dinkelvollkornmehl

6 Reismehl

 

GLUTENFREIES MEHL
Für das Backen mit glutenfreiem Mehl ist es ratsam, entsprechende Rezepte zu verwenden, denn im Umgang mit diesen Mehlen gibt es einiges zu beachten. Glutenfreies Mehl verfügt über geringere Backeigenschaften als herkömmliche Mehle, da ihm der fürs Backen notwendige „Kleber“ fehlt, der für lockere, flaumige Backwaren sorgt. Aus diesem Grund werden glutenfreie Mehle mit einem Anteil Speisestärke gemischt. Außerdem wird dem Mehl meist ein Bindemittel (z. B. Johannisbrotkernmehl) hinzugefügt.
Die wichtigsten glutenfreien Mehlsorten sind: Amaranthmehl, Buchweizenmehl, Hirsemehl, Kastanienmehl, Erdäpfelmehl, Maismehl, Quinoamehl, Reismehl oder Kichererbsenmehl.

GLUTENFREIE MISCHMEHL-SORTEN
Im gut sortierten Fachhandel (Supermärkte, Bioladen, Reformhaus) oder auch im Internet (z. B. unter www.foodoase.de) gibt es verschiedenste glutenfreie Mehlmischungen, die prinzipiell gut zum Backen geeignet sind. Allerdings sollte man beim Kauf immer auf die Zusatzstoffe achten. Aus dem entsprechenden Getreide/Pseudogetreide kann man die Mehle auch selber herstellen. Doch fettreichere Sorten wie Hirse oder auch Nüsse in einer Kaffeemühle, nicht in der Getreidemühle mahlen!
Für eigene Mehlmischungen etwa 2 Teile glutenfreies Mehl mit 1 Teil Stärke mischen. Bewährte Mischungen sind Reis-, Mais- und Buchweizenmehl mit Mais- oder Erdäpfelstärke. Pfeilwurz-, Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl (ca. 1⁄16 der gesamten Mehl-/Stärkemenge) können als Bindemittel verwendet werden. Buttermilch, Joghurt oder prickelndes Mineralwasser sorgen zusätzlich für einen lockeren Teig.