Wissenswertes: Wildfleisch und Wildbret

Nicht nur im Herbst ist Wildbretzeit! Schmackhaftes und gesundes Fleisch von Hirsch, Reh, Wildschwein & Co hat ganzjährig Saison und ist eine wunderbare Alternative zum klassischen Schweins- oder Rindsbraten.

Wildbret in der Küche – Tendenz steigend

Erfreulicherweise ist in den letzten Jahren der Pro-Kopf-Verbrauch von Wildbret doch merklich gestiegen. Denn beharrlich versuchen Jägerinnen und Jäger – aber auch Spitzenköche – ihr Umfeld von der herausragenden Qualität und dem einzigartigen Geschmack von Wildbret zu überzeugen – und das nicht nur im Herbst, sondern das ganze Jahr über!

Wildbret im Handel: immer häufiger erhältlich
Jäger setzen sich dafür ein, dass die Vermarktung von Wild forciert und unter strengsten Kontrollen durchgeführt wird. Nur erstklassige Wildbretqualität kann sich auf dem Markt behaupten und findet ihren Weg in den heimischen Lebensmitteleinzelhandel und die Gastronomie. Tiefgefrorenes Wildfleisch aus Gatterhaltung ist in größeren Supermärkten ganzjährig verfügbar. Aber auch frisches Wildbret kann man bis auf wenige Monate außerhalb der Jagdsaison fast das ganze Jahr über genießen. Frisches Wildbret bezieht man am besten direkt beim Jäger. Dort ist es erheblich billiger und so frisch wie nirgendwo sonst. Auf Wunsch zerlegt der Jäger das Fleisch auch küchengerecht. Weiters kann man küchenfertig zerteiltes Wildbret beim Wildbrethändler, im Delikatessengeschäft, auf Märkten und auf Anfrage auch in vielen Lebensmittelgeschäften kaufen.


Wildbret erfreut sich nicht nur wegen seines charakteristischen, aromatischen Geschmacks, sondern auch auf Grund seiner ernährungsphysiologischen Vorzüge wieder wachsender Beliebtheit. Durch  seine vielseitige Nahrung, kombiniert mit reichlich Bewegung, ist es nährstoffreich, aber trotzdem mager und kalorienarm. Wildfleisch liefert reichlich hochwertiges und leicht verdauliches Eiweiß bei einem sehr niedrigen Fettgehalt. Selbst das Fett des Wildfleisches ist wertvoll, denn es hat eine optimale Zusammensetzung, da der Anteil ungesättigter Fettsäuren höher, jener gesättigter Fettsäuren niedriger ist, als beim Fleisch von gezüchteten Tieren. Zudem enthält Wildfleisch Spurenelemente, Mineralstoffe (vor allem Eisen, da es durch die uneingeschränkte Bewegung besser durchblutet ist, zu erkennen an der dunkelroten Farbe) und viele B-Vitamine, die wichtig für Nerven- und Immunsystem, Blutbildung und Wachstumsvorgänge sind.


Fleischqualität
Wild ist zwar nicht automatisch „bio“, aber dennoch ökologisch gut vertretbar, denn es handelt sich um ein aus der Natur gewonnenes, unverfälschtes Nahrungsmittel. Wildtiere verbringen ihr Leben in freier Wildbahn. Medikamentenrückstände oder Schadstoffbelastung ist bei Fleisch aus unbelasteten Regionen, die weit genug vom Straßenverkehr entfernt sind, nicht zu befürchten.


„Wildfleisch“ oder „Wildbret“?
Wildbret stammt aus freier Wildbahn, Wildfleisch von Tieren aus Gatterhaltung muss gekennzeichnet sein. In Österreich ist z. B. die Gehegehaltung von Dam- und Rotwild erlaubt. Da Wild jedoch empfindlich auf äußere Bedingungen reagiert, muss die Gatterhaltung möglichst artgerecht sein. Es gibt keine Intensivtierhaltung, die Haltung ist energieärmer und daher klimafreundlicher. Allerdings ist Gatterwild in der Nahrungsauswahl eingeschränkt, was sich auf die Struktur des Fleisches auswirkt, und durch Zufütterung und eingeschränkte Bewegung ist dieses Fleisch auch etwas fettreicher.


Tipps für die Küche

Beim Kauf von Wildbret vor allem auf einen angenehmen, leicht säuerlichen Geruch, eine feinfaserige Struktur und eine rotbraune bis dunkelrote Farbe achten. Wildfleisch sollte keinen schwarzen Schimmer oder unangenehmen Geruch haben. Vor allem Fleisch von Wildgeflügel und Wildschwein gut durchbraten – niemals roh verzehren! Nur das Fleisch von Wiederkäuern (Hirsch, Reh) darf roh gegessen werden, jedoch NIE ohne Parasitenbeschau!! Um alle Keime abzutöten, soll die Kerntemperatur bei der Zubereitung mindestens 10 Minuten bei 80 °C liegen. Marinaden oder Beizen sind nicht notwendig, da sie den feinen Eigengeschmack der einzelnen Wildarten überdecken. Eine gute Fleischreifung macht das Wildfleisch zart und begünstigt die Entwicklung des fleischeigenen Aromas. Die Ansicht, dass Fleisch von jungen Tieren zart und saftig ist, jenes von älteren Tieren kerniger und trockener, lässt sich nur bedingt auf Wild übertragen. Beim Wildfleisch entscheiden vielmehr die Bedingungen bei der Jagd, die nachfolgende Behandlung des erlegten Wildes und die Art seiner Zubereitung über die Qualität.

  • Vor der Zubereitung Sehnen, Muskelfaszien und Fett entfernen.
  • Das Austrocknen des Fleisches lässt sich durch Spicken oder durch Umwickeln mit Speckstreifen vermeiden.
  • Als Beilage passen z. B. Semmelknödel, Erdäpfel (Knödel, Rösterdäpfel, Kroketten, Püree), Polentaschnitten, Rotkraut, Preiselbeeren oder verschiedene (Wurzel)gemüsesorten.
  • Zum Würzen eignen sich Pfeffer, Lorbeer, Muskat, Piment, Wacholderbeeren, Majoran oder Thymian.
  • Wildfleisch eignet sich gut zum Einfrieren. Dafür das Fleisch in luftdichten Tiefkühlsäcken bei -18 °C lagern und Einfrierzeiten von 6 Monaten bei Wildgeflügel und Wildschwein, 8 Monaten bei Hase und 12 Monaten bei Reh und Hirsch nicht überschreiten.
  • Wildfleisch muss laut österreichischem Fleischhygienerecht einer Parasitenbeschau durch eine kundige Person unterzogen werden, Wildschwein vor allem in Bezug auf Trichinen (Darmwürmer), Samonellen können bei allen Wildtieren vorkommen.

 

REZEPTE mit WILD


Verwendung von Wildbret


Hirsch/Rotwild
Rotwild liefert ein dunkles, rotbraunes, fettarmes und wohlschmeckendes Fleisch. Das zarte, saftige Fleisch von jungen Tieren ist nach angemessener Reifung ideal zum Braten und Grillen. Das kernige, langfaserige Fleisch ausgewachsener Tiere, besonders Rücken und Schlögel, eignet sich gut für Braten. Schulter, Rippenbogen und Unterschenkel werden gern für Gulasch und Ragout verwendet.


Wildente
Das Fleisch von Wildenten ist dunkelrot muskulös, fettarm und damit weniger saftig als das Fleisch von domestizierten Hausenten. Es ist aber wohlschmeckend und zart in der Struktur. Eine sehr empfehlenswerte Zubereitungsmethode für Wildgeflügel ist die Niedertemperaturmethode.


Damwild
Das rotbraune, zarte Wildbret vom Damwild ist dem vom Reh vergleichbar. Damwildfleisch aus landwirtschaftlicher Gehegehaltung ist saftiger, weil etwas fettreicher als das Fleisch aus freier Wildbahn, das dafür einen würzigeren Geschmack aufweist. Rücken, Medaillons und Steaks eignen sich gut zum Braten, Keulen und Blätter auch zum Grillen und Schmoren, Hals, Rippen und Bauchlappen schmecken besonders gut als Ragout oder Rollbraten.

Wildschwein

Das dunkelrote Fleisch des Wildschweins besitzt deutlich mehr Fettzellen als Reh- oder Hirschfleisch, und ist daher besonders saftig. Unter der dicken, weißen Speckschicht ist das Fleisch jedoch magerer und von festerer Struktur als das von Hausschweinen. Das Fleisch eignet sich zum Schmoren und Braten. Frischlinge bis zu 20 kg können im Ganzen als Spanferkel gebraten werden. Beim Einkauf vom Jäger unbedingt nach einer tierärztlichen Bestätigung bezüglich Trichinenfreiheit fragen!

Fasan
Der Fasan besitzt ein helles, muskulöses, langfaseriges Fleisch. Junge Fasanen werden meist gebraten, ältere eignen sich wegen ihres kräftigen Geschmacks am besten für Suppen und Pasteten. Der Fasan kann entweder im Ganzen mit Haut zubereitet werden, oder die Haut wird entfernt und das Fleisch weiterverarbeitet.

Feldhase
Der Feldhase wird 3–5 kg schwer und hat ein würziges, rotbraunes, feinfaseriges und saftiges Fleisch. Keulen und Blätter reichen für drei Portionen als Hauptmahlzeit. Ein ausgewachsener Hase ist ausreichend für vier Portionen. Hasen müssen immer frisch ausgeweidet sein. Im Gegensatz zum Feldhasen ist das Fleisch des Wildkaninchens hell, kurzfaserig und leicht süßlich im Aroma.

Gemse
Das Fleisch ist dunkel- bis schwarzbraun, kernig, würzig und sehr saftig. Bratenstücke gelten als Delikatesse, weil ihr Fleisch hocharomatisch ist. Den Hals verwendet man für  Suppen, die Schulter für Schmorbraten (mit Knochen) oder ausgebeint für Ragout. Der zartfaserige, saftige Gamsrücken wird im Ganzen oder in Teilstücken (mit Knochen) gebraten. Die Keule wird gebraten oder geschmort, und dient als Basis für Fond.