Zöliakie – ein Leben ohne Gluten

Statistisch gesehen leidet jeder Hundertste an Zöliakie, einer chronischen gastroenterologischen Erkrankung, die durch das Klebereiweiß Gluten ausgelöst wird. Diese Eiweißbestandteile (Prolamine) kommen in Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn oder Kamut vor.

Von Daniela Grach

Das Gluten wirkt toxisch auf die Dünndarmschleimhaut und verursacht entzündliche Verletzungen im Dünndarm, die bis zur Zerstörung der Darmzotten gehen. Dadurch kommt es zu Mangelzuständen, da Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe durch die Dünndarmschleimwand nicht ins Blut und somit in den Körper aufgenommen werden können. Zur Vermeidung von Begleiterkrankungen und Spätfolgen wie Osteoporose, Osteomalazie, neurologisch-psychiatrischen Erkrankungen, Hauterkrankungen oder malignen Lymphomen im Magen-Darmtrakt muss eine lebenslange glutenfreie Ernährung eingehalten werden.

Vielfältige Symptome

Zöliakie ist keine Allergie, sondern eine Autoimmunerkrankung. Sie kann in jedem Lebensalter auftreten und wird auch „einheimische Sprue“ genannt. Anscheinend spielen auch Erbfaktoren bei der Entstehung eine Rolle. 

Glutenfreier Genuss. Apfel-Mohn-Maiswürfel.Die Krankheit manifestiert sich bei Kindern meist zwischen dem ersten und fünften Lebensjahr, häufig Wochen oder Monate nach der Umstellung von Milchnahrung auf glutenhaltige Getreidebreie. Symptome, die heute aufgrund der frühen und verbesserten Diagnostik seltener oder schwächer auftreten, können Durchfälle, Gewichtsverlust, Gedeihstörungen, abnorme Stühle, gelegentliches Erbrechen oder Misslaunigkeit sein. Bei Erwachsenen treten die vielfältigen Krankheitszeichen häufig zwischen dem 20. und dem 40. Lebensjahr auf. Sie können in einem allgemeinen Krankheitsgefühl, Eisenmangelanämie, Verdauungsstörungen, Blähungen, Durchfall, Verstopfung, Appetitlosigkeit, Gewichtsverlust, Muskelschmerzen oder Gelenksschmerzen bestehen, aber auch Epilepsie oder Fehlgeburten können durch Zöliakie ausgelöst werden. Bei etwa zwei Drittel der Patienten kommt es zu überhaupt keinen oder nur geringen Beschwerden.

Zur Diagnostik werden die Zöliakie-spezifischen Antikörper sowie eine Biopsie des Dünndarms herangezogen. Die allgemeinen Labortests weisen häufig keine veränderten Werte auf. Glutenbelastungstests werden, wenn überhaupt, nur mehr unter strenger ärztlicher Kontrolle durchgeführt. Der deutliche Anstieg der Neudiagnosen in den letzten Jahren, vor allem bei Erwachsenen, ergibt sich durch die verbesserte Frühdiagnostik. Zöliakie-Patientinnen und -Patienten wird die jährliche Kontrolle der Antikörper und des Blutbildes empfohlen, weitere Darmbiopsien sind bei negativen Befunden nicht notwendig.

Richtige Ernährung

Derzeit ist die einzige Therapie die Ernährungstherapie – die lebenslange, strikte glutenfreie Ernährung. Alle Lebensmittel, in denen offensichtlich, aber auch versteckt Gluten enthalten ist, sind streng zu meiden. Die Zerstörung der Dünndarmschleimhaut bildet sich bei der Einhaltung der Diät innerhalb weniger Wochen zurück, und das Wohlbefinden der Betroffenen verbessert sich bereits nach wenigen Tagen.

Bei vielen Lebensmitteln ist es klar, dass sie glutenhältige Getreide enthalten, zum Beispiel bei Brot, Gebäck, Mehlspeisen, Teigwaren, Getreideflocken (Müsli), panierten oder mit Mehl gebundenen Speisen. Schwieriger ist es, das versteckte Gluten in Lebensmitteln zu erkennen. Seit 25. November 2005 ist in allen EU-Ländern die „Allergenkennzeichnung“ in Kraft getreten, die Lebensmittelhersteller unter anderem dazu verpflichtet, „glutenhältiges Getreide sowie daraus hergestellte Erzeugnisse“ auf Lebensmittelverpackungen anzuführen. Dies gilt jedoch nur für verpackte Lebensmittel, die nach dem 25. November 2005 erzeugt wurden. Die Bezeichnung „Stärke“ oder „modifizierte Stärke“ ist dabei nur zulässig, wenn es sich um glutenfreie Stärke handelt, ansonsten muss sie beispielsweise als „Weizenstärke“ oder „modifizierte Weizenstärke“ deklariert sein. Glutenfreie Stärke wird am häufigsten aus Reis, Erdäpfeln, Mais oder Tapioka gewonnen. Weitere glutenfreie Bindemittel und Zusätze sind zum Beispiel Pfeilwurzel-, Guarkern-, Johannisbrotkern-, Kastanien- oder Lupinenmehl sowie Sago. In fast allen österreichischen Wurstwaren darf nur glutenfreie Erdäpfel- oder Maisstärke als Bindemittel enthalten sein.  

Das Glutenfrei-Symbol

Die Verunreinigung von glutenfreien Lebensmitteln mit Gluten stellt ein Problem dar.

Dies kann durch die Verwendung gleicher Container beim Transport, in den Industriemühlen, Abfüllanlagen, Produktionsgeräten, in Getreidemühlen zu Hause oder im Reformhaus etc. passieren. Aus Sicherheitsgründen drucken einige Firmen so genannte „Vorsichtsdeklarationen“ (z. B. „Kann Spuren von Gluten enthalten“) auf die Lebensmittelverpackungen.

Der Markt an glutenfreien Diätprodukten ist in den letzten Jahren enorm gewachsen. Es gibt glutenfreie Pizzaböden, Eistüten, Kekse und vieles andere mehr. Diese Produkte müssen einer Glutenanalyse unterzogen werden. Das internationale Glutenfrei-Symbol vergeben die nationalen Zöliakievereine. Diese glutenfreien Lebensmittel werden immer häufiger mit Ballaststoffen aufgewertet, zum Beispiel mit Kleie aus Mais, Buchweizen, Soja, Zuckerrüben oder mit Erdmandelflocken, Apfel- oder Erbsenfasern.

Bei Zöliakie unbedenkliche Nahrungsmittel

Erdäpfel, Gemüse, Hülsenfrüchte, Salate, Obst, Nüsse, Milchprodukte, Käse, Fleisch, Fisch, Eier, Öle, Fette, Bohnenkaffee und Tee sind für Zölikie-Betroffene absolut unbedenklich.

Hirse, Reis, Mais, Buchweizen, Amaranth oder Quinoa können als Ersatz für glutenhältiges Getreide verwendet werden. Sie sind in Reformhäusern, Drogerien, aber vielfach auch schon in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Angeboten werden diese Lebensmittel in verschiedenster Form: als Körner, grob gemahlen, als Flocken, Grieß und teilweise auch als Mehl können sie zu Brot, Gebäck, Kuchen, Breien, Müsli, Palatschinken, unzähligen weiteren Mehlspeisen und schließlich auch zu Keksen verarbeitet werden.

Wir wollen auch Zöliakie-Patientinnen und -Patienten die Weihnachtszeit „versüßen“, deshalb finden Sie auf den folgenden Seiten Rezepte für glutenfreie Weihnachtsbäckereien. Die Rezepte stammen von Frau Hildegard Wiery, die im Lavanttal (Ktn.) einen Zöliakie-Kochclub gegründet und kürzlich ein Mais-Kochbuch veröffentlicht hat. 

Wichtig!

Bei Verdacht auf Unverträglichkeit von glutenhältigen Produkten ist eine diagnostische Abklärung durch den Arzt absolut unerlässlich! Nur dann soll eine glutenfreie Ernährung praktiziert werden.

Nach der Diagnose „Zöliakie“ ist eine gute Diät- und Ernährungsberatung sehr empfehlenswert. So kann man zu einem positiven und richtigen Umgang mit der neuen und ungewohnten Situation finden, und die Umstellung auf eine lebenslange glutenfreie Ernährung wird erleichtert.

Rat und Hilfe

Weitere hilfreiche Informationen erhalten Sie z. B. bei der „Österreichischen Arbeitsgemeinschaft Zöliakie“, Anton-Baumgartner-Straße 44/C5/2302; A-1230 Wien; zoeliakie [dot] oesterreich [at] utanet [dot] at; www.zoeliakie.or.at

Diese Homepage informiert über grundlegende Fragen wie glutenfreie Ernährung im Allgemeinen, glutenfreie Lebensmittel, Bezugsquellen, Rezepte, glutenfrei leben im Urlaub, Erfahrungsberichte und vieles mehr. In jedem Bundesland gibt es Informations- und Beratungsstellen. Die Adressen und Telefonnummern dieser Stellen finden Sie ebenfalls auf www.zoeliakie.or.at unter dem Stichwort „Kontakte“. Weiters gibt es für Zöliakie-Betroffene eine Broschüre der Österreichischen Arbeitsgemeinschaft Zöliakie über glutenfreien Lebensmittel.

 

Glutenfreie Keksrezepte:

Die Nährwertangaben beziehen sich bei allen Rezepten auf die jeweils angegebene Stückzahl. Da diese allerdings davon abhängt, wie groß Sie die einzelnen Gebäckstücke formen, müssten Sie bei einer anderen Stückzahl die Werte umrechnen.

Apfel-Mohn-Maiswürfel

Fruchtrollen

Mais-Topfen-Schiffchen mit Hagebutten- und Quittenfüllung

Schokolade-Orangen-Maiskipferln