Krustenschnitzel

Für die Sauce für die Krustenschnitzel Fleischabschnitte, Haut- und Sehnenstücke pfeffern und salzen, Zwiebel schälen und klein schneiden, im Bratentopf Butterschmalz erhitzen, die Fleischabschnitte, Haut- und Sehnenstücke rundum anbraten, Bratensatz mit dem Tokajer ablösen.

Zwiebel zugeben und mitdünsten, Sanddornmus unterrühren, mit Wildfond auffüllen und bei milder Hitze 30 Minuten kochen.

Dann abseihen, die Flüssigkeit auffangen, entfetten und in einen Stieltopf geben, Obers zufügen und die Sauce sämig einkochen, mit Pfeffer, Salz und Sanddornmus abschmecken.

Wildschnitzel beidseitig klopfen (falls gewünscht, Fleisch mit wenig Tokajer beträufeln), pfeffern und salzen, das Ei verquirlen, die gehackten Haselnüsse mit den Semmelbröseln vermischen, die Schnitzel durch das Ei ziehen, dann in der Nuss-Semmelbrösel-Mischung wälzen.

Den Boden einer Bratpfanne mit der geschälten, halbierten Knoblauchzehe ausreiben, die Pfanne erhitzen, das Fett hineingeben und heiß werden lassen, dann auf mittlere Hitze herunterschalten.

Die Schnitzel ins heiße Fett geben, ca. 4–5 Minuten knusprig und goldbraun braten, dann die Schnitzel wenden und die zweite Seite bei geschlossenem Deckel 4 Minuten knusprig braun braten, die Krustenschnitzel mit der Sauce und beliebigen Beilagen (z. B. Salzerdäpfel, gedünstetes Gemüse, Salat …) servieren.

Variante für die Kruste:

Schnitzel nach dem Salzen und Pfeffern in Mehl wenden. Das verquirlte Ei mit Wildgewürz und Liebstöckelsalz würzen, Schnitzel darin wälzen und anschließend panieren. Die Semmelbrösel können mit beliebigen anderen fein gehackten Nüssen oder Kernen vermischt werden (z. B. Pinienkerne, Walnüsse, Kürbiskerne …). Besonders knusprig wird die Panier, wenn man Cornflakes fein zerkleinert und unter die Semmelbrösel mischt bzw. diese dadurch ersetzt.

Rezept: Kochen und Küche Oktober 2015

ISBN 978-3-7020-1448-3
Olgierd E. J. Graf Kujawski
DIE NEUE WILDKÜCHE
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