Wiener Zwiebelrostbraten

1. Die Rostbratenscheiben am Rand etwas einschneiden, damit sie sich nicht aufbiegen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Bei der Verwendung von Beireid für den Rostbraten, den Fettrand unbedingt mehrmals einschneiden. Das Fleisch in einer heißen, unbeschichteten Pfanne auf beiden Seiten in Öl scharf anbraten. Wenn die Rostbratenscheiben schön Farbe genommen haben, herausnehmen und zur Seite stellen. 
2. Die gewürfelten Zwiebeln in die Pfanne geben und anrösten, wenn nötig, noch etwas mehr Butterschmalz oder Öl zugeben. Wenn die Zwiebelwürfel goldbraun sind, das Paradeismark hinzugeben, gut verteilen und kurz mitrösten. 1 EL Mehl hinzufügen und gut unterrühren, mit dem Rotwein ablöschen und die Bratrückstände vom Pfannenboden lösen. Mit dem Rinderfond aufgießen und 15–20 Minuten einköcheln lassen. 
3. Wenn die Sauce etwas sämiger sein soll, kann mit etwas
in kaltem Wasser verrührter Maizena nachgedickt werden. 
4. Kurz vor dem Servieren die Rostbraten in die heiße Sauce geben und warmziehen. 
5. Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln in Ringe schneiden (1–2 mm Durchmesser), am besten mit einer Mandoline, es geht aber auch mit einem scharfen Messer sehr gut. 
6. Die 50 g Mehl mit dem edelsüßen Paprikapulver gut mischen und die Zwiebeln damit gut vermengen, in einem Sieb das überschüssige Mehl gut abschütteln und anschließend die Zwiebelringe in heißem Öl bei 160 °C goldbraun backen. Wenn sie die gewünschte Farbe haben, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 
7. Den Wiener Zwiebelrostbraten mit reichlich Sauce übergießen, mit Röstzwiebeln bestreuen, mit Gurkenfächer garnieren und servieren. 

Tipp:

Wenn die Rostbraten aus gut abgehangenem und gereiftem Fleisch geschnitten wurden, sollten sie mit der angegebenen Garzeit schon zart sein. Wenn dies nicht der Fall ist, kann man sie in der Sauce 20–30 Minuten dünsten, bis sie weich sind. 

Dieser klassische Wiener Zwiebelrostbraten ist reich an Vitamin B12 und Zink. 

Serviervorschlag:

Servieren Sie den Wiener Zwiebelrostbraten mit Braterdäpfeln und Speckfisolen (hier geht es zu unseren Erdäpfelrezepten). Ein Gurkenfächer gehört traditionellerweise zu diesem traditionsreichen Rezept für Rostbraten aus Wien dazu.

Weinempfehlung zum Wiener Zwiebelrostbraten:

Als Wein empfiehlt sich der gleiche Rotwein, den Sie zum Ablöschen der Rostbratenscheiben verwendet haben. Nehmen Sie einen kraftvollen Rotwein, etwa einen charaktervollen Blauburgunder. 

Rezept: Georg Gossi

Enthalten in Ausgabe 6 / 2023