Almochsensteaks

mit Markscheiben

Zutaten:

(4 Portionen)
4 Steaks vom Almochsen
4 Scheiben Schinkenspeck
Salz und Pfeffer
Olivenöl
400 g Wurzelgemüse
2 Zwiebeln
2 kg Rinderknochen
Öl zum Braten
2 EL Tomatenmark
1/2 l Rot- und Portwein
4 Salbeiblätter
1 TL Thymianblätter
10 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 EL Butter zum Montieren
100 g Brombeeren
4 schmale Markknochen
1/2 Bund Schnittlauch
Salz


Zubereitung

• Das Wurzelgemüse und die Zwiebeln waschen, putzen, schälen und in Stücke schneiden.
• Die Rinderknochen in Öl anrösten. Das Wurzelgemüse und die Zwiebeln zugeben und ebenso anrösten, das Tomatenmark einrühren, mit Wein und Portwein ablöschen und 10 Minuten kochen.
Wasser zugießen, bis die Knochen bedeckt sind.
• Den Fond aufkochen lassen, den aufsteigenden Schaum und das Fett abschöpfen, dann die Gewürze zugeben und den Fond ca. 4 Stunden sanft köcheln lassen.

• Den Fond abseihen und auf die Hälfte reduzieren (einkochen). So viel kalte Butter einrühren, dass sich eine gute Bindung ergibt.
• Die Markknochen gut wässern und putzen. Das Mark behutsam aus den Knochen drücken und in ca. 1 cm große Scheiben schneiden. Das Mark im reduzierten Fond erwärmen, kurz ziehen
lassen und beiseite stellen.
• Die Steaks mit Speckscheiben umwickeln, würzen und beidseitig in Olivenöl anbraten. Im Backofen bei 160 °C 10 Minuten fertig braten, aus dem Ofen nehmen und rasten lassen.
• Die Steaks mit den Markscheiben anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
• Die Brombeeren in den Fond geben, einmal aufkochen lassen und die Steaks auf den Tellern damit nappieren (darübergießen).
Zubereitungszeit 45 Minuten, 4 Stunden Wartezeit



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