Alt Wiener Lungenbraten

Kochen & Küche Juni 1997

Zutaten:

(für 4 Portionen)
800 g Lungenbraten vom Rind
50 g durchzogener Speck
1 kleine Zwiebel,1 kleine Karotte
1 Scheibe Sellerie,1 Petersilwurzel
40 g glattes Mehl, 50 g Öl
1 Zitronenscheibe
1 EL Kapern,1 TL scharfer Senf
1/4 l Sauerrahm
1 Lorbeerblatt,1 Zweig Thymian
etwas Salz und Pfeffer
etwas Rotwein

Palffy-Knödel:
250 g Semmelwürfel
2 EL glattes Mehl, 120 g Butter
80 g Schinken im Ganzen
1/8 l Milch, 3 Eier, Salz
Butter für die Serviette


Weitere Infos:

 Braten Rezepte  Wiener Küche

Zubereitung

Den Lungenbraten von eventuellen Sehnen und Häutchen befreien; die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden; Karotte, Selleriescheibe und Petersilwurzel putzen, waschen und blättrig schneiden; den Speck von der Schwarte schneiden; mit Hilfe einer Spicknadel das Fleisch mit den Speckstreifen spicken; die nicht verwendeten Speckstreifen kleinwürfelig schneiden und bereithalten. In einer geeigneten Pfanne das Öl sehr gut erhitzen und das Fleisch darin rundum zu schöner brauner Farbe braten; danach aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Für den Knödel ein Küchentuch mit kaltem Wasser befeuchten, gut ausdrücken und mit Butter bestreichen; die Eier mit der Milch versprudeln, salzen und zu den Semmelwürfeln geben; alles gut durchmischen und anziehen lassen; 60 g Butter in einer Kasserolle erhitzen, den Schinken darin anrösten und zu den Semmelwürfeln mischen; zuletzt das Mehl untermengen und die Masse rasten lassen; danach einen großen Knödel formen, diesen in das Küchentuch einbinden und in leicht gesalzenem kochenden Wasser 25 Minuten lang kochen.
Im Bratrückstand die Speckwürfel, die Zwiebelringe und das Wurzelwerk gut anrösten und mit Mehl stauben; Senf, Lorbeerblatt, Thymian, Zitronenscheibe und Kapern dazugeben, nochmals durchrösten und dann den Sauerrahm beifügen; etwas aufkochen lassen, mit Rotwein verdünnen - die Sauce soll eine mollig-flüssige Konsistenz erhalten; danach das Fleisch einlegen und zugedeckt im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad ca. 30 Minuten weichdünsten. Den Braten tranchieren und mit der abgeseihten Sauce und dem Knödel servieren. Dazu paßt in Butter geschwenktes Gemüse.



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