Anis-Lachs mit Frisée-Sprossensalat

Kochen & Küche Februar 2003

Zutaten:

1 frische Lachsseite, ca. 1,2 kg
40 g Sternanis
15 g Wacholderbeeren
8 Zweige Thymian
70 g Meersalz
50 g Zucker
30 g Sesamsaat, geschält
1 Kopf Friséesalat
100 g Rettichsprossen
50 g Alfalfasprossen
4 EL Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer
1/8 l Öl

Öl zum Braten
Dille zum Garnieren


Zubereitung

Mit einer Pinzette noch vorhandene Gräten vom Lachsfilet vorsichtig herausziehen; Anis und Wacholderbeeren im Mörser (oder mit der Küchenmaschine) zerkleinern; Thymianblättchen von den Stielen zupfen, mit dem Meersalz zur Anis-Wacholder-Mischung geben und zu einer grobkörnigen Masse verarbeiten.

Zuletzt den Zucker untermischen; das Lachsfilet an beiden Seiten mit der Gewürzmischung einreiben; danach in einen entsprechend langen Gefrierbeutel geben, fest einwickeln und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden beizen.

Sesamsamen ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten; den Friséesalat waschen und abgetropft in kleine Stücke zupfen; mit den Sprossen mischen; aus Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer und Öl eine Salatsauce rühren; den Salat mit der Sauce mischen; das Lachsfilet kurz abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen; das Filet in 4 Teile schneiden; an beiden Seiten in etwas Öl je 1 - 2 Minuten braten; etwas ruhen lassen und dann in schmale Scheiben schneiden; den Salat auf Tellern anrichten und mit Sesamsamen bestreuen; das gebeizte Lachsfilet dazulegen; alles mit Dille garnieren.

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