Avocadosülzchen mit geräucherten Forellenfilets

Kochen & Küche April 2005

Zutaten:

für 8 Portionen

Avocadosülze
1 reife Avocado,
in Scheiben geschnitten
8 Paradeisfilets
8 Blatt Gelatine
1/2 l Paradeis-Consommé
4 cl Noilly Prat
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Dip
250 g Joghurt, 3 EL Olivenöl
1 EL Champagner-Essig
Salz und Pfeffer aus der Mühle

2 geräucherte Forellenfilets,
in Streifen geschnitten

Terrinenform und Klarsichtfolie

Paradeis-Consommé
Zutaten für 1/2 Liter
1 EL Olivenöl
2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
2 kg vollreife Paradeisfilets
je 1 Zweig Kerbel, Basilikum
und Thymian
1 Limette, in dünne Scheiben
geschnitten
1/2 l Wasser oder Geflügelfond
1 ML Salz, 1 KL Zucker


Zubereitung

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen; danach auflösen und mit dem Noilly Prat in die Paradeis-Consommé rühren; eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen.
Den Boden der Terrinenform mit der Paradeis-Consommé ausgießen und kurz anziehen lassen; schichtweise Avocadoscheiben und Paradeisfilets einlegen und fest werden lassen; danach mit Paradeis-Consommé auffüllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für den Dip Joghurt mit den Aromaten verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen; die Terrine aus der Form stürzen und die Klarsichtfolie abziehen; in gewünschte Tranchen schneiden und auf gekühlte Teller setzen; den Joghurtdip auf Teller dressieren und mit Räucherforellenstreifen belegen.

Für die Paradeis-Consommé Olivenöl erhitzen; Schalotten zugeben und leicht andünsten; danach die Paradeisfilets zugeben; anschließend Knoblauch, Kräuter und Limettenscheiben beifügen und mit Wasser oder Fond aufgießen; mit Salz und Zucker würzen; langsam 30 Minuten köcheln lassen; danach durch ein Etamintuch gießen (die Consommé hat eine gelbe Farbe) und kalt stellen; anschließend nochmals würzen.

Zubereitungszeit 1 1/2 Stunden
am Vortag bereiten



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