Bachsaiblingsfilet im Holz

mit roter Kräuterbutter und Polenta

Zutaten:

 

für 4 Portionen
4 Bachsaiblingsfilets à ca. 120 g  
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
je 4 kleine Zweige Rosmarin und Thymian
4 Mini-Paprikaschoten
4 Stück Holzfurnier (Buche), ca. 20 x 20 cm
POLENTA
½ kleine Zwiebel
15 g Butter
200 ml Gemüsefond
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
100 g feiner Maisgrieß (1-Minuten- Polenta)
35 g geriebener Parmesan
Öl
KRÄUTERBUTTER
70 g Butter, 1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 g Paprikapulver, edelsüß
1 EL frische Kräuter, gehackt
70 g Parmesan
40 g Semmelbrösel

Zubereitung

 

(ca. 30 Min. ohne Grillzeit)
Die Buchenblätter in Wasser oder Weißwein ca. 60 Minuten einweichen. Für die Polenta Zwiebel feinwürfelig schneiden und in der Butter in einem Topf glasig dünsten, mit Gemüsefond aufgießen, aufkochen lassen, den Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen, die Hitze reduzieren, unter Rühren ca. 3 Minuten garen, bis ein dicker Brei entsteht, salzen und pfeffern.
Den Topf von der Kochstelle nehmen, den frisch geriebenen Parmesan einrühren, die heiße Masse auf ein geöltes Stück Frischhaltefolie geben und zu einer ca. 4 cm dicken Rolle formen.
Die Polenta nach dem Erkalten auswickeln und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Für die Kräuterbutter die Butter glatt rühren, salzen und pfeffern, gepressten Knoblauch, Paprikapulver und frische Kräuter zugeben, gut verrühren.
Den geriebenen Parmesan untermischen und zum Schluss die Semmelbrösel dazugeben.  Mit Frischhaltefolie eine Rolle mit ca. 4 cm
Durchmesser formen und im Kühlschrank mindestens 60 Minuten abkühlen lassen. Die Kräuterbutter nach dem Erkalten in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Saiblingsfilets entgräten, in 4–5 cm breite Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Die Buchenblätter mit Olivenöl bestreichen und abwechselnd je 2 Saiblingsfilets und 2 Polentascheiben darauflegen, danach 2 Scheiben Kräuterbutter auf die Saiblingsfilets legen, obenauf die frischen Kräuter und die kleinen halbierten Paprikaschoten.
Die Holzblätter indirekt im Grill platzieren und Fisch und Polenta bei 180 °C ca. 15 Minuten garen.

 

 

 

Nährwert je Portion
Energie: 594 kcal
Eiweiß: 37,6 g
Kohlenhydrate: 17,7 g
Fett: 42,2 g
Broteinheiten: 1,5 BE
Ballaststoffe: 2,4 g
Vitamin C: 41,4 mg
Kalzium: 372 mg
Eisen: 2,3 mg
Zink: 3,1 mg
n-3-Fettsäuren: 589 mg
Cholesterin: 156 mg

 

 

Aus dem Buch "Goli grillt Fisch & Meeresfrüchte

 

Kochen & Küche August 2017



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