Barschfilets mit Wermutsauce und Paradeisern

Kochen & Küche September 2000

Zutaten:

8 Barschfilets à 100 g
(Wolfsbarsch) ohne Haut
1 EL trockener, weißer Wermut
1 TL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
100 g weiße Semmelbrösel
(von Brot ohne Rinde)
30 g Butter
Garnitur
8 Kirschparadeiser
1 EL Olivenöl

Sauce
2 gehackte Schalotten
1/4 l weißer Wermut
3 EL Obers, 60 g kalte Butter
1 TL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Dille zum Garnieren
Butter für das Blech


Zubereitung

Wermut mit Zitronensaft mischen; Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Wermut-Zitronensaftmischung beträufeln und 10 Minuten kühl stellen. Für die Sauce die Schalotten mit dem Wermut aufkochen, etwas erkalten lassen, passieren und abseihen; Fischfilets mit Küchenpapier abtupfen und mit zerlassener Butter auf der Innenseite bestreichen; bestrichene Seite in Brösel wenden.

Das Backrohr auf 200 Grad vor-heizen; ein großes, mit Butter bestrichenes tiefes Backblech mit dem abgeseihten Wermut ausgießen; Fischfilets mit der panierten Seite nach oben einlegen und mit der restlichen Butter beträufeln; das Blech in das vorgeheizte Rohr unter den Grill schieben; Fischfilets rasch überbacken, bis sie goldbraun sind; Paradeiser vierteln, in Öl anbraten, salzen, pfeffern und warm halten; Fischfilets vom Blech nehmen und warm stellen; den Fischfond (vom Blech) durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und um ein Drittel einkochen lassen; Obers zugießen, aufkochen und die kalte Butter in Flocken nach und nach mit einem Schneebesen einrühren; mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; Fischfilets anrichten, mit Sauce umgießen und mit Paradeisern und Dille garnieren.
Beilageempfehlung: Safranreis.

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