Beinscheibe von Hirschkeule

auf feinem Gemüse

Zutaten:

2 aus der Hirschkeule geschnittene Beinscheiben à ca. 500 g (ca. 5 cm dick)
Pfeffer aus der Mühle
Salz
gemahlener Thymian
gemahlene Wacholderbeeren
Mehl
150 ml Olivenöl
1 Gemüsezwiebel
200 g geputzte Mohrrüben
150 g Sellerieknolle
4-5 mittelgroße Tomaten
1 Lorbeerblatt
150 ml Apfelsekt oder Apfelwein
100 ml Wildfond
1 Becher saure Sahne
Pfeffer
Salz

Beilage:
In Butter geschwenkte Pellkartoffeln


Zubereitung

Beinscheiben mit Küchenschnur in Form binden, mit Thymian, Wacholderbeere, Pfeffer und Salz würzen, mit Mehl bestäuben. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden, Mohrrübe und Sellerieknolle putzen und in Streifen schneiden. Tomaten in siedendem Wasser brühen, häuten und in Spalten schneiden. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Auf dem Herd das Öl im Bräter erhitzen. Beinscheiben von beiden Seiten anbräunen, herausnehmen, zur Seite stellen. Zwiebel, Mohrrüben und Sellerie in den Bräter geben und kurz anschwitzten. Pfeffern und salzen. Apfelsekt zugießen und aufschäumen lassen. Beinscheiben auf das Gemüse setzen, die Hälfte der Tomatenspalten zufügen, den Wildfond angießen. Deckel aufsetzten und in den Ofen schieben. 40-50 Min. schmoren. Beinscheiben und Gemüse aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Bratenflüssigkeit etwas einkochen, saure Sahne zugeben und alles nochmals aufkochen. Sauce durch ein Haarsieb gießen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Gemüse auf einer Platte verteilen, Bindung von den Beinscheiben entfernen. Scheiben auf das Gemüse legen, mit der Sauce übergießen und mit den restlichen Tomatenspalten garnieren.

Tipp:
Um ein hochwölben zu vermeiden, wird vor dem Umbinden der Beinscheibe mit der Küchenschnur die Außenhaut an zwei, drei stellen mit einem kleinen scharfen Messer senkrecht eingeschnitten.



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