Beiried mit Rotweinsauce und Kren-Ei

Kochen & Küche April 1999

Zutaten:

(für 4 Portionen)
Rotweinsauce:
1 kg Kalbsknochen
3 EL Öl
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
60 g Champignons
1 EL Paradeismark
1/4 l Rotwein, 1 l Wasser
etwas Salz, Pfeffer und
Lorbeerblatt
2 Rindsmarkknochen
etwas Stärkemehl
4 Beiriedschnitten à 180 g
150 g frischer Kren
4 Eier, 3 EL Öl


Zubereitung

Für die Rotweinsauce Kalbsknochen waschen, klein hacken und in einer großen Kasserolle in 3 EL Öl anbraten; dann im heißen Rohr zu schöner Farbe weiter braten; Zwiebel schälen und grob schneiden; Suppengrün putzen, waschen, in große Würfel schneiden; Zwiebel und Suppengrün in die Pfanne zu den Knochen geben; Champignons putzen und klein schneiden; Pfanne aus dem Rohr nehmen; Champignons und Paradeismark einrühren und kurz anrösten; danach den Inhalt der Pfanne in einen Topf geben; mit Rotwein und 1 l Wasser aufgießen und bis ca. 2 Stunden köcheln lassen; nach Bedarf Wasser zugießen; Markknochen beifügen; mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt würzen und bis zu 2 Stunden weiter köcheln lassen; Fond durch ein feines Sieb seihen, entfetten und auf ca. 3/8 l einkochen (reduzieren); falls die Sauce zu dünnflüssig ist, mit angerührter Speisestärke binden.
Beiriedstücke von Sehnen und Fettrand befreien; mit Salz und Pfeffer würzen; Kren putzen und schälen; 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Beiriedschnitten an beiden Seiten ca. 2 Minuten braten; herausnehmen und warm stellen; Bratfett abgießen, Bratrückstand mit der Rotweinsauce ablöschen, erhitzen und abseihen; in einer beschichteten Pfanne 1 EL Öl erhitzen und 4 Spiegeleier zubereiten; Spiegeleier aus der Pfanne heben und mit einem passenden runden Ausstecher die Dotter ausstechen. Rotweinsauce auf vorgewärmte Teller gießen und je eine Beiriedschnitte darauf legen; je einen Dotter auf das Fleisch setzen und mit geriebenem Kren umkränzen. Als Beilage passt Apfel-Erdäpfel-Gratin.



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