Beiriedröllchen mit Pestofüllung

Kochen & Küche Mai 2000

Zutaten:

(für 4 Portionen)
8 Beiriedscheiben à 80 g
(dünn geschnitten)
2 EL Olivenöl zum Braten
etwas Salz und Pfeffer
120 g durchwachsener Speck
1 EL Olivenöl für den Speck
1 kleiner Spitzkohl (500 g)

Pesto:
25 g Pinienkerne, 25 g Parmesan
8 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Basilikum
1/2 Bund Sauerampfer
50 g Spinat oder Mangold

Marinade:
5 EL Olivenöl
2 EL Weinessig, etwas Zucker
25 g gehobelter Parmesan


Zubereitung

Die Beiriedscheiben zwischen einer Folie 3 - 4 mm dünn klopfen; dann nebeneinander auf ein Brett legen, salzen und pfeffern; Speck in sehr feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Öl bei milder Hitze ausbraten; Speckwürfel in einem Sieb abtropfen lassen; für den Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten; danach abkühlen lassen; Knoblauch schälen und durch die Presse drücken; Parmesan fein reiben; Pinienkerne, 8 EL Olivenöl, Parmesan und Knoblauch mit dem Stabmixer gut pürieren; gewaschene Basilikum-, Sauerampfer- und Spinatblätter von den Stielen zupfen (einige Basilikumblätter beiseite legen) und grob zerschneiden; Blätter in das Mixgefäß geben und nochmals durchmixen.
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Beiriedscheiben mit dem Pesto bestreichen; Speck darauf verteilen; die langen Seiten der Fleischscheiben links und rechts etwas einklappen, dann zu Rouladen einrollen und mit einem Holzspieß zusammenstecken; Beiriedröllchen kalt stellen. Spitzkohl putzen und den Strunk herausschneiden; Kohlblätter in ca. 3 cm große Rauten schneiden, waschen, in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen; Olivenöl mit Essig, Salz, Pfeffer und etwas Zucker verrühren; Spitzkohl und bereitgehaltene Basilikumblätter mit der Vinaigrette marinieren; Beiriedröllchen in 2 EL Olivenöl rundum anbraten und im vorgeheizten Rohr ca. 8 Minuten fertig garen; Röllchen herausnehmen, kurz ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden. Beiriedröllchen mit Spitzkohlsalat anrichten und mit gehobeltem Parmesan garnieren.



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