Beiriedschnitten mit Oliven und Sardellen

Kochen & Küche Mai 1997

Zutaten:

(für 4 Portionen)
4 Beiriedschnitten à 180 g
60 g Öl
etwas Salz
frischgemahlener Pfeffer
8 Sardellenfilets
12 grüne gefüllte Oliven
1 kleine Tube Sardellenpaste
70 g Butter
Saft einer Zitrone
etwas Rindsuppe zum
Aufgießen


Zubereitung

Die Sardellen gut abtropfen lassen; die Oliven ebenfalls abtropfen lassen und in Scheibchen schneiden. 50 g Butter mit der Sardellenpaste und dem Zitronensaft sehr schaumig rühren; in einen Dressiersack (mit Rosettentülle) füllen und auf Alu-Folie gleich große Rosetten dressieren; das Fleisch am Rand mehrmals einschneiden und mit Salz und Pfeffer einreiben; die Sardellenbutter zum Erstarren in den Kühlschrank stellen.
Das Öl in einer Pfanne gut erhitzen und darin das Fleisch beidseitig zu schöner, brauner Farbe braten (es soll dabei innen noch zartrosa sein); in eine andere Pfanne umlegen und warmhalten; den Bratrückstand mit etwas Rindsuppe loskochen, abseihen und einkochen lassen; danach 20 g Butter einrühren.
Die Steaks auf vorgewärmten Portionstellern anrichten; mit den Sardellenfilets, der Sardellenbutter und den Olivenscheibchen garnieren und mit dem Bratensaft servieren.
Dazu passen geröstete Erdäpfelwürfel und gemischtes Gemüse.



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