Bemooster Hasenrücken

Hase aus dem Schnellkopftopf mit Pfefferlingen

Zutaten:

2 Hasenrücken
50 ml Pflanzenöl
100 ml Rotwein
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
8-10 Pfefferkörner
4 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
400 g Pfefferlinge
30 g Butterschmalz
2 feingeschnittene Schalotten
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Panade:
4 Eigelb
100 g frisch gehackte Kräuter (Basilikum, Kerbel, Estragon, Petersilie, Kresse)
frisch gemahlener Peffer
Salz

Sauce:
150 ml Hasenbrühe
200 ml Sahne
Pfeffer, Salz


Zubereitung

Zubereitung:Filets von den Knochen lösen und häuten. Knochen zerkleinern, Suppengrün und Zwiebel klein Schneiden, Pfifferlinge putzen. Hälfte des Öls im Bratentopf erhitzen. Knochen, Suppengrün, und Zwiebel nacheinander anrösten. Rotwein zugießen, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeer zugeben. Topfinhalt mit Wasser bedecken und 40 Min. (im Schnellkochtopf Stufe II 20 Min.) köcheln lassen. Brühe durch ein Sieb in den Stieltopf gießen und auf 150 ml einkochen, erkalten lassen.

Panade: Aus Eigelb, Kräutern, Pfeffer und Salz eine Panade herstellen. Backofen auf 200°C vorheizen. Im Stieltopf Butterschmalz erhitzen, Pfifferling mit den Schalotten im Fett anschwitzen und bei kleiner Hitze 15 Min. dünsten. Pfeffern und Salzen. In der Pfanne das restliche Öl erhitzen. Rückenfilets pfeffern und salzen. In heißem Fett rundum ca. 8 Min. braten. Fleisch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, mit der Panade beschichten. Blech in den Ofen geben, die Filets 5 Min. nachgaren.

Sauce: Bratensatz mit der Hasenbrühe loskochen. Sahne zugießen und die Sauce cremig einkochen. Mit Pfeffer und Salz würzen.



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