Bio-Grammelbrot

Ein köstliches Brot aus Roggenmehl und Weizenmehl, mit knusprigen Grammeln verfeinert.

Zutaten:

für 1 Brot mit einem Ausbackgewicht von ca. 1000 g

415 g Wasser (32 °C)
1 Pkg. Trockenhefe oder ½ Würfel frische Hefe
340 g Bio-Roggenmehl Type 960
180 g Bio-Weizenmehl Type 480 Universal oder Type 1600
10 g Salz
5 g Backprofi s Bio-Gerstenmalzmehl
28 g Backprofi s Bio- Roggenvollkornsauerteig
3 g Bio-Kümmel (ganz)
130 g Bio-Grammeln (Grieben)

Zubereitung

Knetzeit: 8 Minuten langsam 2 Minuten etwas intensiver 1 Minute Grammeln (Grieben) unterheben GESAMT 11 Minuten

Teigruhe nach dem Kneten: 30 Minuten

Gehzeit nach dem Aufarbeiten: ca. 30 Minuten

Backzeit: 50–55 Minuten bei 250 °C fallend auf 185 °C

 

Bio-Grammeln (Grieben) abwiegen und separat in einer Schüssel bereitstellen.

Wasser temperieren, abmessen bzw. abwiegen und die Hefe darin mit einem Schneebesen aufl ösen, die restlichen Zutaten einwiegen und alle Zutaten (außer Bio-Grammeln) mit einem Kochlöffel kurz durchmischen, Teig wie in der Anleitung beschrieben kneten.

Am Ende des Knetvorgangs die Bio-Grammeln (Grieben) langsam unterheben, anschließend den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.

Mit einem feinen Sieb einen länglichen Gärkorb (1000 g) mit Bio-Roggenmehl Type 960 bestauben, den Brotteig nach der Teigruhe rund formen (wirken), anschließend zu einem Wecken formen, mit dem Schluss nach oben in den gestaubten Gärkorb legen, das Brot mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen vorheizen und ein feuerfestes Gefäß in den Backofen stellen, das Brot nach der Gehzeit auf ein Backblech stürzen, mit einem Teigmesser das Brot zwei- bis dreimal einschneiden, Eiswürfel oder Wasser in das feuerfeste Gefäß im Backofen geben. Vorsicht: Verbrennungsgefahr!

Das Brot in die mittlere Schiene des Backofens schieben, sobald das Brot im Backofen ist, kann man die Hitze auf 185 °C reduzieren.

Das Brot muss sich nach der Backzeit beim Klopfen an der Unterseite „hohl“ anhören, dann ist es gut durchgebacken, auf einem Küchenrost gut auskühlen lassen.

 

Rezept: Christian Ofner Backprofi

Kochen & Küche Jänner 2014



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