Brandteigkrapferln mit Zabaione und Birnen

Brandteig mit Weinschaumcreme.

Zutaten:

(für ca. 12 Portionen)
Zabaione:
4 Dotter, 1 Ei
80 g Zucker
200 ml Weißwein
5 EL Marsala, weiß

Brandteig:
1/4 l Milch, 1 MS Backpulver
60 g Butter, Salz, 4 Eier
140 g Weizenmehl, glatt
Öl zum Frittieren
Zucker zum Bestreuen

6 feste Birnen
1 l Weißwein, 5 EL Grappa
125 g Zucker, 5 Nelken
2 Zimtstangen, 1 Vanilleschote
Saft von 2 Zitronen


Zubereitung

Dotter mit Ei, Zucker, Wein und Marsala im Schneekessel über einem heißen Wasserbad cremig dick aufschlagen; in Eiswasser kalt schlagen und kalt stellen; Wein, Grappa, Zucker, Nelken, Zimtstangen, das Innere der Vanilleschote und Zitronensaft einmal aufkochen; Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher herauslösen. Birnen in den Weinsud geben und ca. 10 Minuten nicht zu weich kochen; im Sud erkalten lassen.
Milch und Butter mit Salz aufkochen; Mehl und Backpulver in die Milch mengen, den Topf vom Herd ziehen und mit einem Kochlöffel verrühren; wieder auf die heiße Platte stellen und so lange weiterrühren, bis sich ein glatter Teig bildet; kurz abkühlen lassen und nacheinander die Eier unterrühren; Öl erhitzen; mit einem Esslöffel kleine Krapferln ausstechen und im heißen Fett ca. 8 Minuten knusprig braun ausbacken; auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Staubzucker bestreuen und mit Zabaione und Birnen servieren.

Kochen & Küche Februar 2000



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