Braune Fleischsauce (Demi-glace)

Zutaten:

für 1 l Sauce
50 g Fett (Öl oder Schmalz)
60 g gemischte Knochen (Schwein, Kalb)
200 g Parüren (Abschnitte von Schweine- oder Kalbfleisch)
50 g Speck- und Schinkenabschnitte
100 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch), würfelig geschnitten
50 g Zwiebeln, klein geschnitten
20 g Tomatenmark
eventuell 70 g Mehl zum Stauben (oder 30 g Stärkemehl)
1,5 l großer brauner Fond (Grandjus)
1/16 l Weißwein
100 g braune Einmach (Roux brun)
1 Bouquet garni (Kräuterbündel aus Rosmarin, Lorbeerblatt, Thymian usw.)
1 Knoblauchzehe


Zubereitung

1. Fett in einem geeigneten Bräter stark erhitzen, klein gehackte oder geschnittene Knochen scharf anbraten.
2. Fleischabschnitte sowie Speck- und Schinkenabschnitte langsam anbraten.
3. Würfelig geschnittenes Gemüse und Zwiebeln beigeben, weiterrösten.

4. Tomatenmark beigeben und etwas mitrösten, damit es die Säure verliert, braun wird und das Aroma besser entwickeln kann.
5. Zuerst mit etwas braunem Fond ablöschen (= deglacieren), damit sich der Bratensatz löst. Sollte das Röstgut noch immer zu wenig Farbe aufweisen, diesen
Vorgang wiederholen. Dann erst mit Wein ablöschen, mit dem restlichen braunen Fond aufgießen.
6. Zur Bindung die Sauce stauben oder braune Einmach beifügen. Unter öfterem Umrühren zum Aufkochen bringen, dann abschäumen und langsam kochen lassen.
7. Wiederholt die Trübstoffe abschöpfen, verkochte Flüssigkeitsmenge durch Nachgießen von braunem Fond oder Wasser ausgleichen.
8. Das Bouquet garni sowie den Knoblauch 1 Stunde vor Kochende beigeben.
9. Nach ca. 3–4 Stunden sind die Knochen und Fleischabschnitte ausgekocht, die braune Fleischssauce kann abgeseiht und passiert werden.

Tipp: Wird mit Stärkemehl gebunden, dann erst nach dem Passieren der Sauce.
Die Sauce kann im Kühlschrank einige Wochen und im Gefrierschrank ca. 1–2 Monate in Gläsern oder Kunststoffbehältern aufbewahrt werden.



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