Buntes Gemüseragout

Kochen & Küche Juni 1998

Zutaten:

600 g Karotten, Broccoli, Sellerie,
Fenchel, Kohlrabi, Lauch, Zucchini und Paprikaschoten
1 EL Butter, etwas Salz
frischgemahlener Pfeffer
2 Paradeiser
1 EL Butter
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1/8 l Gemüsesuppe
1/4 l Tomatensaft
etwas Salz
Cayennepfeffer
etwas Sojasauce
1/8 l Obers

Erdäpfelpüree:
1 kg Erdäpfel (mehligkochend)
1/8 l Milch, 4 EL Obers, 40 g Butter
Salz und geriebene Muskatnuß


Zubereitung

Gemüse putzen, waschen, wenn nötig schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden; Gemüse ohne Paprikaschoten in Butter anschwitzen und bißfest garen; Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen; von den Paradeisern den Strunk entfernen; Haut einritzen; Paradeiser in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken, schälen, halbieren und Kerne entfernen; Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Paprikastückchen und Paradeiswürfel in heißer Butter anschwitzen, mit Gemüsesuppe ablöschen und mit Tomatensaft auffüllen; mit Salz, Paprikapulver, Cayennepfeffer und Sojasauce würzen und ca. 15 Minuten köcheln lassen; Gemüse beifügen und einige Minuten mitkochen lassen. Für das Erdäpfelpüree Erdäpfel schälen, vierteln und im Dampf garen; Erdäpfel mit heißer Milch, Butter, Obers und Gewürzen kurz zu einem Püree aufmixen. Obers zum Gemüseragout geben und noch einmal aufkochen lassen; Erdäpfelpüree in einen Spritzsack füllen und auf vorgewärmte Teller
einen Kranz dressieren; in die Mitte das Gemüseragout füllen.



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