Burgunder Kalbsragout mit Schalotten und Champignons

Kochen & Küche September 2000

Zutaten:

800 g ausgelöste Kalbsschulter
1/2 l Rotwein (Blauburgunder)
1/2 l Rindsuppe
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer
15 Schalotten
200 g Champignons
30 g Butter
25 g glattes Mehl
30 g Öl

gehackte Petersilie zum
Bestreuen


Zubereitung

Fleisch zurechtputzen, in etwa 40 g schwere Würfel schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen; die Schalotten schälen; die Champignons putzen und waschen.

Öl in einem geräumigen Topf erhitzen, die Fleischwürfel beifügen und an allen Seiten zu schöner Farbe braten; mit etwas Rotwein aufgießen und - unter häufigem Aufgießen mit dem restlichen Wein und der Rindsuppe - zugedeckt weich dünsten lassen; 20 Minuten vor Ende des Kochvorganges Schalotten und Champignons beifügen; Mehl mit Butter verkneten und das Ragout damit binden; zuletzt das Ragout mit gehackter Petersilie bestreuen und mit in Butter geschwenkten Teigwaren als Beilage servieren.

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