Burgunder Rindsbraten

Kochen & Küche Oktober 1999

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
800 g magere Rindsschulter
125 g durchwachsener Speck
12 kleine Schalotten
500 g Karotten
1 Selleriescheibe
250 g Champignons
2 Knoblauchzehen
60 g Butter
1 EL glattes Mehl
1 EL Paradeismark
3/4 l roter Burgunderwein
1 Zweig Thymian
etwas Petersilie
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer


Zubereitung

Speck von der Schwarte schneiden und in kleine Würfel schneiden; Schalotten schälen; Knoblauch schälen und halbieren; Fleisch in 70 g schwere Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen; in einem großen Topf 40 g Butter gut erhitzen; Speckwürferln, Schalotten und Knoblauch kurz anrösten, Fleisch beifügen und schön anbräunen lassen; Karotten schälen und in fingerlange Stäbchen schneiden; Sellerie putzen, waschen und ebenfalls in Stäbchen schneiden; Champignons waschen, abtupfen und halbieren.
Wenn das Fleisch im eigenen Saft eine schöne Bräunung angenommen hat, das Wurzelwerk, Thy-
mian, Petersilie und Lorbeerblatt beifügen und alles zusammen auf kleiner Flamme zugedeckt, unter öfterem Umrühren, 30 - 40 Minuten lang garen lassen; sodann das Fleisch und das Gemüse aus dem Topf nehmen und warm stellen; Bratensatz mit Mehl stauben, anrösten, Paradeismark beifügen und kurz mitrösten; mit Rotwein aufgießen und zu einer glatten Sauce rühren; mit Salz und Pfeffer würzen; Fleisch wieder einlegen und zugedeckt auf kleiner Flamme 1 1/2 Stunden fertig garen lassen; Champignons in 20 g Butter andünsten und mit dem Gemüse gegen Ende der Garzeit in den Fleischtopf geben.



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