Butterfisch mit Pilzen

Kochen & Küche Dezember 2000

Zutaten:

(für 4 Portionen)
4 Butterfischfilets à 200 g
(küchenfertig)
4 EL Olivenöl
1/8 l Weißwein
je 2 kleine Rosmarin und
Kerbelzweige
300 g Austernpilze und
Champignons
200 g Stangensellerie mit Grün
5 Schalotten
4 kleine Paradeiser
etwas Salz und Pfeffer

Kräuterbutter:
100 g Butter
2 Zehen Knoblauch gehackt
je 1 EL Schnittlauch und Petersilie
1 TL Kerbel
etwas Salz und Pfeffer
Kerbelblättchen zum Garnieren


Zubereitung

Fischfilets kalt abspülen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen; Pilze putzen, waschen, auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Für die Kräuterbutter Butter mit einem Schneebesen schaumig rühren und mit Knoblauch, Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Salz und Pfeffer vermengen.

Die Kräuterbutter mit einem Dressiersack auf eine Alufolie dressieren, Folie einrollen und kalt stellen; Selleriestangen putzen, waschen und in 2 cm breite Stücke schneiden; Selleriegrün waschen, grob hacken und beiseite geben; Selleriestücke kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen; Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Paradeiser waschen und Stielansätze entfernen.

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Fischfilets in 2 EL heißem Olivenöl ca. 2 Minuten anbraten; danach aus der Pfanne nehmen und in eine flache Backform legen; Pilze und Schalotten mit restlichem Olivenöl im Bratrückstand kurz anrösten; Selleriestücke beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen, Weißwein zugießen und aufkochen lassen; Pilz-Sellerie-Sud um den Fisch gießen; Paradeiser und die gewaschenen Rosmarin- und Kerbelzweige ebenfalls um den Fisch verteilen; die Fischfilets im Rohr ca. 25 Minuten garen.
Je ein Fischfilet auf vorgewärmten Tellern anrichten; mit Kräuterbutter garnieren und mit Selleriegrün und Kerbel bestreut, servieren.
Dazu passen in der Schale gedämpfte, heurige Erdäpfel, die mit Meersalz bestreut werden.



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