Carpaccio vom Schweinsfilet

Kochen & Küche April 2003

Zutaten:

240 g Schweinsfilet
1 TL Butterschmalz
frisch gemahlener Pfeffer
500 g weißer Spargel
Salz, Zucker, 1 EL Butter

Vinaigrette
2 EL Obstessig, 3 EL Weißwein
2 EL Spargelfond, 1 EL Rapsöl
1 TL bunter Pfeffer
Eiweiß von 2 hartgekochten Eiern, gehackt, Salz und Pfeffer

Sesamerdäpfel
200 g heurige Erdäpfel
1 TL Sesamsamen
1 EL Butter
80 g Emmentaler Käse, gerieben


Zubereitung

Den Spargel waschen, dünn schälen und die Enden ca. 1 cm abschneiden (die Abschnitte können für eine Suppe verwendet werden); den Spargel in Salzwasser mit Zucker und Butter bissfest garen; das Schweinsfilet zuputzen, in sehr dünne Scheiben schneiden, mit Pfeffer würzen und ganz kurz in Butterschmalz braten.

Für die Vinaigrette alle Zutaten miteinander vermischen; Erdäpfel waschen, bürsten und in Salzwasser weich dämpfen; anschließend schälen und in heißer Butter und gerösteten Sesamsamen wälzen; den Spargel auf einem Teller anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln; das Carpaccio darauf anrichten und mit geriebenem Emmentaler Käse bestreuen; dazu die Sesam-Erdäpfel servieren.

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