Carpaccio von der Weißwurst mit Bierbrez'n-Salat

Weißwürstel mit Brez'n.

Zutaten:

für 4 Portionen

4 Weißwürste, gebrüht

250 g Bierbrez'n

1/8 l Weißbier

1/8 l Milch

½ Zwiebel, fein geschnitten

25 g Petersilie

50 g Butter

2 Eier

Salz und Pfeffer

Muskatnuss gerieben

½ Zwiebel, fein geschnitten

1 Bund Rucola, geputzt

4 EL weiße Balsamicomarinade

1/8 l Bratensaft

1 EL süßer Senf


Zubereitung

(ca. 1 Std., Kochzeit ca. 30 Min.)

Für das Carpaccio von der Weißwurst mit Bierbrez'n-Salat die gebrühten Weißwürste kalt hauchdünn aufschneiden und kreisförmig auf Tellern auflegen. Für den Knödel die Brez´n in kleine Würfel schneiden und mit dem Bier und der Milch anfeuchten.

Die Zwiebel und die gehackte Petersilie in Butter anschwitzen und zum angefeuchteten Knödel geben, Eier zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Aus der Masse eine Stange formen, in eine mit Butter bestrichene Klarsichtfolie und dann in Alufolie eindrehen und eine halbe Stunde wallend in Salzwasser kochen.

Nach dem Erkalten den Knödel auspacken und in Würfel schneiden, die Würfel mit fein geschnittener Zwiebel, Essig und Öl warm marinieren und mittig auf das Weißwurstcarpaccio setzen.

Den Salat mit dem marinierten Rucola umkränzen und mit dem Bratenjus, der mit süßem Senf abgeschmeckt wurde, vollenden. Das Carpaccio von der Weißwurst mit Bierbrez'n-Salat servieren.

Rezept von Küchenmeister Johann Schweiger.


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