Das Beste vom Reh

Kochen & Küche Dezember 2003

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1,2 kg Rehrücken,
sauber zugeputzt
200 g Wurzelgemüse wie
Karotten, Sellerie und Zwiebeln
8 Wacholderbeeren, fein zerdrückt
2 cl Cognac
2 Lorbeerblätter
Öl zum Braten
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer
etwas Roggenvollwertmehl
zum Stauben

Wildsauce:
2 EL Butter
10 g Zucker
2 Schalotten, gehackt
20 ml Rotwein
10 ml roter Portwein
5 Wacholderbeeren,
fein zerdrückt
200 g Rehabschnitte
(vom Zuputzen)


Zubereitung

Den Rehrücken mit einem scharfen Messer von den Knochen lösen; die Filets ebenso herauslösen; das Fleisch zuputzen und von eventuellen Sehnen und Häuten befreien; die Abschnitte für die Sauce bereithalten.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Rückenteile in zwei Teile schneiden und mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen; Karotten und Sellerie waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; Zwiebel schälen und in Spalten schneiden; das Rehrückenfleisch in eine Pfanne mit nicht zu heißem Öl einlegen und rundum anbraten; danach herausnehmen und warm stellen; das Wurzelgemüse und die Lorbeerblätter in die Pfanne geben, gut durchrösten und mit Cognac ablöschen; das Fleisch auf das Gemüse in die Pfanne legen und im vorgeheizten Backrohr 15 Minuten braten; die Filets 5 Minuten vor Ende der Bratzeit hinzufügen; das fertig gebratene Rehfleisch herausnehmen und warm halten; das Wurzelgemüse leicht stauben und beiseite geben; für die Sauce die Rehabschnitte in 1 EL Butter kurz rösten; gehackte Schalotte und Zucker beifügen und leicht karamellisieren lassen; mit Rotwein ablöschen; Wacholderbeeren und das Wurzelgemüse zufügen und mit Portwein aufgießen; kurz durchkochen und danach abseihen; zuletzt die Sauce mit der restlichen Butter verfeinern; das Fleisch gegen die Faser schräg in Tranchen aufschneiden und mit Rotkrautäpfeln und http://www.kochenundkueche.com/Rezeptdatenbank/zutaten-rezeptkochen-Hase... target=_blank>Haselnuß-Nockerln auf vorgewärmten Tellern anrichten; vor dem Servieren mit der Sauce umkränzen.



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