Die Haussulz

Kochen & Küche September 2002

Zutaten:

für ca. 8 Portionen
1/2 ausgelöster, sehr gut
geputzter Schweinskopf
400 g Schweinsschwarten
2 Bund Wurzelwerk, geputzt
1 EL Salz, etwas Essig
1 große Zwiebel
100 g Erbsen (TK-Ware)
8 Pfefferkörner
4 Neugewürzkörner
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
1 hart gekochtes Ei,
in Scheiben geschnitten
1 Bund Petersilie

Salatblätter, Paradeisspalten
und geschnittene Zwiebeln
zum Garnieren


Zubereitung

Den Schweinskopf und die Schwarten gut waschen; Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden; den Schweinskopf und die Schwarten in einen großen Topf geben; Salz, Essig, Zwiebel, Pfefferkörner, Neugewürz, Lorbeerblatt und Thymian beifügen und zugedeckt kochen, bis das Fleisch weich ist.

Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen; das Wurzelwerk in Würfel schneiden; in Salzwasser weich kochen, abgießen und bereithalten; die Erbsen blanchieren, abschrecken, abgießen und ebenfalls bereithalten.

Das Fleisch aus dem Kochsud nehmen, von Knochen und Fett befreien und in gefällige Würfel schneiden; die Schwarten feinst hacken; den Sud durch ein feines Sieb seihen und entfetten; das Wurzelwerk und die Erbsen mit dem Fleisch und den Schwarten vermengen; mit Salz und Pfeffer würzen und mit soviel Sulzflüssigkeit aufgießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist; den Boden einer passenden Form mit Eischeiben und Petersilie auslegen; die Fleisch-Gemüsemasse vorsichtig darauf geben; an einem kühlen Ort über Nacht stocken lassen; danach das Fett, welches sich an der Oberfläche gebildet hat, entfernen; eine geeignete Platte mit Salatblättern auslegen und die Sulz darauf stürzen (falls erforderlich die Form kurz in heißes Wasser tauchen); vor dem Servieren mit Paradeisspalten und fein geschnittenen Zwiebeln garnieren.



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