Dorschfilets in Erdäpfelkruste

Kochen & Küche März 1998

Zutaten:

(für 4 Portionen)
3 Schalotten
1 kleine Karotte
30 g Sellerieknolle
30 g Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Paradeiser
20 g Butter
1/16 l Weißwein
1 EL Paradeismark
1/4 l Geflügelfond oder Suppe

4 frische Dorschfilets à 150 g
etwas Salz, weißer Pfeffer
etwas Zitronensaft
1 Becher Crème fraîche
200 g Erdäpfel
1 Ei, 1 Dotter
1 EL Speisestärke
etwas geriebene Muskatnuß
Öl zum Braten
2 EL geschlagenes Obers

1 Bund Frühlingszwiebeln
60 g Butter


Zubereitung

Dorschfilets halbieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Karotte, Sellerie und Lauch putzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden; Knoblauch schälen und pressen; Paradeiser waschen und grob zerschneiden; Schalotten, Knoblauch, Karotte, Sellerie und Lauch in 20 g Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Paradeismark, Paradeisstücke und Geflügelfond beifügen und 30 Minuten köcheln lassen.
Frühlingszwiebeln waschen putzen und in schräge Stücke schneiden; Gemüsesauce durch ein feines Sieb passieren, mit Crème fraîche 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Erdäpfel waschen, schälen und in sehr feine Streifen schneiden; mit Ei, Dotter und Stärke mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Dorschfilets mit Küchenpapier abtupfen und die Erdäpfelstreifen rundum andrücken; im heißen Öl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite goldbraun und knusprig braten. Frühlingszwiebeln in 60 g Butter andünsten, salzen und pfeffern, etwas Wasser zugeben und ca. 3 Minuten dünsten. Gemüsesauce erhitzen, aufmixen und geschlagenes Obers unterheben.
Dorschfilets mit Frühlingszwiebeln und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.



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