Endivien-Laubfrösche mit Räucherfisch

Kochen & Küche Februar 2000

Zutaten:

(für ca. 12 Stück)
100 g Stangensellerie
3 Zweige Dille
170 g Crème fraîche
Salz und Pfeffer
2 Blatt Gelatine
100 g Räucherlachs
2 geräucherte Forellenfilets à 100 g
30 g rote Linsen
8 EL Öl
1/8 l Wasser
3 EL Weißweinessig
5 Wacholderbeeren
(fein zerstoßen)
12 große Endivienblätter


Zubereitung

Die Blätter von der Stangensellerie abzupfen, waschen und fein schneiden; 2 Dillzweige ebenfalls waschen und fein schneiden; Sellerie putzen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden; Lachs in feine Streifen schneiden; Forellenfilets enthäuten und in kleine Stücke zerpflücken; Sellerie und Dille mit Crème fraîche verrühren, salzen und pfeffern; Gelatine in kaltem Wasser einweichen, tropfnass bei milder Hitze auflösen und schnell unter die Crème fraîche rühren; Fischstücke unter die Crème fraîche heben; für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Linsen in 3 EL Öl andünsten, mit 1/8 l Wasser auffüllen, salzen und 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen; danach Essig, restliches Öl und Wacholderbeeren beifügen, salzen und pfeffern; Endivienblätter kurz in Salzwasser blanchieren, dann abschrecken; zwischen Küchentüchern ausbreiten und trockentupfen; dicke Blattrippen herausschneiden; in einen kleinen Schöpfer (50 ml lnhalt) jeweils 1 Endivienblatt einlegen und etwas Räucherfisch-Füllung leicht hineindrücken; überlappende Blattteile über die Füllung zusammenschlagen und runde Bällchen formen; „Endivien-Laubfrösche“ auf einer Platte anrichten, mit Linsen-Vinaigrette beträufeln und mit der restlichen Dille dekorieren.



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