Entenbrustfilets mit Thymian-Sabayon

Kochen & Küche Oktober 1998

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
1 Karotte (80 g)
1 Sellerieknolle (80 g)
120 g Lauch
500 g Broccoli
etwas Salz und Pfeffer
1 EL Butter
1/2 l Geflügelfond
600 g Entenbrustfleisch

Thymian-Sabayon:
4 Schalotten
6 Zweige Thymian
4 Dotter

Öl zum Fritieren
etwas Salz und Pfeffer


Zubereitung

Karotte, Sellerie und Lauch putzen, waschen und in feine Streifen schneiden; Broccoli putzen, in Röschen teilen und in Salzwasser blanchieren; abschrecken und mit 1 EL Butter und etwas Geflügelfond in eine Kasserolle geben; Entenfleisch kalt abspülen, trockentupfen; Haut mehrfach über Kreuz einritzen; Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem restlichen Geflügelfond und 4 Thymianzweigen einkochen lassen; danach durch ein feines Sieb gießen; Thymianblättchen von den restlichen Thymianzweigen abzupfen.
Das Rohr auf 220 Grad vorheizen; Entenbrustfleisch salzen und pfeffern; in einer trockenen Pfanne bei milder Hitze auf der Hautseite ca. 6 Minuten goldbraun und knusprig anbraten; wenden und danach die Pfanne von der Feuerstelle nehmen; Gemüsestreifen in heißem Öl knusprig ausbacken; auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen; Entenbrustfleisch im Rohr 10 Minuten fertiggaren; herausnehmen und 2 Minuten ruhen lassen. Broccoli erhitzen; Geflügel-Thymianfond mit Dottern über Dunst cremig aufschlagen; Thymianblättchen untermischen, salzen und pfeffern; Entenbrustfleisch in dünne Scheiben schneiden und mit den Gemüsestreifen, Broccoli und Thymian-Sabayon servieren. Dazu paßt Erdäpfelpüree.



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