Entrecôte double mit Bärlauchgnocchi und Frühlingszwiebeln

Beiried mit Bärlauch und Frühlingszwiebeln

Zutaten:

für 6 Personen Entrecôte double

1,2 kg Beiried, zugeputzt

Salz und geschroteter Pfeffer

2–3 Zweige Rosmarin

 

Bärlauchgnocchi

ca. 300 g Bärlauch

etwas Olivenöl

200 g mehlige Erdäpfel, gekocht und passiert

2 Eidotter

1 TL Maisstärke

Salz, Muskat

75 g griffiges Mehl

Butter zum Schwenken

 

Frühlingszwiebeln
1 Bund Frühlingszwiebeln
Öl zum Braten
Salz und Pfeffer
125 ml Weißwein
ca. 20 g Butter

Zubereitung

(ca. 60 Min.)

Beiried in 4–5 cm dicke Schnitten schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit etwas Öl auf beiden Seiten mit dem Rosmarin etwa 2 Minuten anbraten, auf einen Rost über die Bratform legen und bei 180 °C Heißluft für ca. 15 Minuten in den Ofen geben, ca. 10 Minuten rasten lassen, bevor es angeschnitten wird.

Für die Gnocchi Bärlauch mit Olivenöl und etwas Wasser zu einer Paste mixen, 3 EL Paste abmessen, mit den passierten Erdäpfeln, Dottern, Maisstärke, Salz und Muskat gut verrühren, das Mehl unterrühren und so schnell wie möglich kleine Knödel drehen. Knödel über ein Gnocchibrett in kochendes Salzwasser rollen oder mit einer Gabel eindrücken, damit das typische Gnocchimuster entsteht, einmal kurz aufkochen und dann ca. 5 Minuten ziehen lassen, am Schluss kurz in Butter durchschwenken.

Die weißen Teile der Frühlingszwiebeln abschneiden und halbieren, grüne Teile in grobe Stücke schneiden, weiße Zwiebelstücke in Öl kurz braten (etwa 2–3 Minuten), mit Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss die grünen Stücke dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit etwas Butter montieren. Damit das Steak eine optimale Form erhält, binden Sie es mit Küchengarn. Das Fleisch soll wirklich sehr heiß angebraten werden, um optimale Röstaromen zu erhalten.

 

 

Kochen & Küche Mai 2014, Rezept: Roman Klauser



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