Erdäpfel

(ca. 30 Min., Garzeit ca. 30 Min.)
Räuchertofu in 1 cm große Würfel schneiden und auf zwei Holzspieße stecken, getrocknete Chilischote in die Sojasauce „bröseln“, damit die Spieße beträufeln und durchziehen lassen.

(20 Min., Garzeit ca. 30 Min.)
Die Zwiebel würfelig schneiden und glasig rösten, die Hälfte der Erdäpfelwürfel kurz mitrösten, Majoran und Knoblauch dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen.

(20 Min., Garzeit ca. 25 Min.)
Paprikaschoten waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
Fenchel putzen und in Streifen schneiden, Erdäpfel waschen, schälen und in Würfel schneiden.

(30 Min., Garzeit 35 Min.)
Den Seesaibling innen und außen gut waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, die Kräuter waschen und verlesen.
Für den Erdäpfelschnee die Erdäpfel waschen, schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.

(30 Min., Garzeit ca. 20 Min.)
Das Gemüse putzen und waschen, die Erdäpfel schälen, Fisolen halbieren oder dritteln, restliches
Gemüse in feine Scheiben schneiden.
Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebel darin glasig dünsten, danach Gemüse- und Erdäpfelscheiben dazugeben, ebenfalls andünsten, danach alles mit der Suppe ablöschen.

(40 Min.)
Die Wallerfilets in acht Stücke schneiden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Danach in Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren und im 150 °C heißen Öl beidseitig ausbacken, zum Entfetten und Warmhalten die Fischstücke in einer Pfanne (mit einem Rost oder mit Küchenpapier ausgelegt) in den Backofen stellen.

(20 Min., Gar- und Backzeit 70 Min.)

• Erdäpfel waschen und in Salzwasser zugedeckt weich kochen, Wasser abgießen und die Erdäpfel kalt werden lassen, danach schälen und grob reiben.
• Die Eier trennen, Butter und Kristallzucker schaumig rühren, nach und nach die Eidotter zugeben und so lange rühren, bis sich der Kristallzucker gelöst hat.

(25 Min., Garzeit 40 Min.)

• Für den Teig die Erdäpfel waschen und in Salzwasser kochen.
• In der Zwischenzeit das Birnen-Nuss-Karamell zubereiten, dafür Kristallzucker in einer Pfanne karamellisieren, Obers zugeben und so lange köcheln lassen, bis sich der geschmolzene Zucker vollständig aufgelöst hat.

(20 Min., Kochzeit am Vortag 30 Min.)

• Erdäpfel am Vortag in der Schale kochen, am nächsten Tag schälen, reiben und mit Mehl, Salz, Pfeffer und Majoran vermengen (abbröseln).
• Diese Masse in heißem Schmalz langsam braten, mit dem Sterzwender (oder mit einem Pfannenwender) zerbröseln und weiterbraten, bis der Sterz schön knusprig ist.

(10 Min., Garzeit 40 Min.)

• Die Erdäpfel in Salzwasser kochen, schälen, durch die Erdäpfelpresse drücken.
• Semmelbrösel in Butterschmalz anrösten, mit den Erdäpfeln und Salz vermischen, in eine gefettete Auflaufform oder Kasserolle füllen und im vorgeheizten Backrohr bei mittlerer Hitze ausdünsten lassen, öfters wenden.