Erdäpfelknödel mit Wildfülle und Schwammerlsauce

Kochen & Küche November 2002

Zutaten:

für 4 Portionen
1/2 kg mehlige Erdäpfel
Muskatnuss, Salz und Pfeffer
2 Dotter, 50 g Topfen
50 g Butter, zerlassen
150 g Weizenmehl, griffig
2 EL Butter, Semmelbrösel

Fülle
200 g sehnenfreies Wildfleisch
1 EL Erdnussöl
1 EL Gin, 1 EL Cognac
50 g Selchspeck, in Würfel
1 Schalotte, in Würfel
1 TL Butter
1 EL Thymian und Rosmarin,
fein gehackt
1 Dotter
Muskatnuss, Salz und Pfeffer


Zubereitung

Erdäpfel waschen und mit der Schale weich dämpfen; danach schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken; mit Topfen, Butter, Dottern, Mehl und Gewürzen zu einem glatten Teig verarbeiten; danach rasten lassen; für die Fülle das Wildfleisch in kleine Würfel schneiden und in Öl anbraten; mit Gin und Cognac ablöschen.

Den Selchspeck und die Schalotte in der Butter anrösten; danach zum Fleisch geben; die Masse mit Kräutern und dem Dotter gut durchmischen und würzen; aus dem Erdäpfelteig nach Belieben 12 - 16 flache, etwa 1/2 cm dicke Scheiben formen.

Die Fülle auf die Teigscheiben verteilen und Knödel formen; in siedendem Salzwasser 8 bis 10 Minuten ziehen lassen; Semmelbrösel in Butter anrösten und die Knödel darin schwenken.

Schwammerlsauce
350 g Schwammerln gut säubern und zerkleinern; 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken; 1 EL Butter erhitzen; die Zwiebel anschwitzen; Knoblauch und Schwammerln zugeben und mitdünsten; erst jetzt salzen und pfeffern; mit 2 EL Crème fraîche binden und mit Petersilie bestreuen.



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