Erdäpfelravioli mit Lauch-Pilzfülle

Kochen & Küche Juli 1999

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1/2 kg Erdäpfel, mehlige Sorte
etwas Salz, 1 Dotter
etwas Muskatnuss, gemahlen
150 g Weizenmehl, griffig
2 EL Speisestärke

Fülle:
4 Schalotten, 300 g Lauch
200 g Champignons
2 EL Öl, Salz und Pfeffer

Sauce:
2 TL Mehl, glatt, 3/8 l Wasser
1 Becher Crème fraîche
50 g Bergkäse, gerieben
1 Bund Schnittlauch
1 Dotter, 2 EL Butter

Schnittlauch zum Bestreuen


Zubereitung

Erdäpfel waschen und in der Schale dämpfen; danach schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken; mit Weizenmehl, Stärke, Dotter, Salz und Muskatnuss zu einem glatten Teig verkneten; für die Fülle Schalotten schälen und hacken; Lauch und Pilze putzen und waschen; die halbe Menge in kleine Würfel schneiden; die andere Hälfte in Scheiben schneiden; Schalotten in heißem Öl andünsten; Lauch- und Pilzwürfel mitdünsten; mit Salz und Pfeffer würzen; danach aus der Pfanne nehmen; für die Sauce im Bratrückstand Lauch- und Pilzscheiben ca. 3 Minuten dünsten; Mehl darin anschwitzen; Wasser einrühren und aufkochen; Crème fraîche einrühren und würzen.
Schnittlauch waschen, schneiden und mit dem Käse und 3 EL Sauce unter die Fülle geben; Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig (ca. 30 x 32 cm) ausrollen; auf einer Hälfte ca. 12 Rechtecke (5 x 8 cm) markieren; je 1 TL Fülle darauf verteilen; Ränder mit Dotter bestreichen; die zweite Teighälfte darüber klappen; Ränder der Rechtecke gut andrücken und mit einem Teigrad Ravioli ausradeln; Ravioli in leicht kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen; danach herausnehmen und gut abtropfen lassen; Butter erhitzen, die Erdäpfelravioli portionsweise darin schwenken und mit der Sauce servieren; zuletzt das Gericht mit Schnittlauch bestreuen.



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