Feine Rehsulz mit Pilzen

Kochen & Küche Dezember 2003

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1/2 l Wildbouillon, ersatzweise
Rindsbouillon
2 Rehrückenfilets
200 g Eierschwammerln,
geputzt und zerkleinert
100 g Austernpilze,
geputzt und zerkleinert
9 Blatt Gelatine
Salz und Pfeffer
Balsamico-Essig

Kastenform mit Klarsichtfolie
ausgelegt


Zubereitung

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; Wildbouillon zum Kochen bringen; Rehfilets einlegen und 3 Minuten ziehen lassen; danach herausnehmen und kalt stellen; die Kastenform kalt stellen; Pilze in Salzwasser pochieren; danach in Eiswasser abkühlen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Die Wildbouillon durch ein Geschirrtuch (oder ein Etamintuch) in einen anderen Topf gießen; wieder erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen; die Bouillon darf aber nicht mehr kochen; danach sofort in einem größeren Topf mit Eiswasser abkühlen.

Die halbe Menge der abgekühlten Wildbouillon in die vorbereitete Kastenform gießen; danach die halbe Menge der Pilze einlegen; dann die Rehfilets einlegen; die restlichen Pilze einlegen und mit der restlichen Bouillon abschließen; die Sulz für 8 Stunden im Kühlschrank erstarren lassen; danach aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden; für den Selleriesalat 1/2 Sellerieknolle waschen und in Streifen schneiden; mit 3 EL Crème fraîche, 1/2 EL Zitronensaft, 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer gut vermengen; den Selleriesalat auf ein Kressebett setzen und zur Rehsulz servieren.



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