Feine Wildpastete

In die kalte Jahreszeit passt eine feine Wildpastete mit Wildfleisch von Reh, Hirsch oder Wildschwein.

Zutaten:

für 1 Pastete

750 g Wildfleisch (Reh, Hirsch, Wildschwein etc.) vom Schlögel

250 g frischer Schweinebauch

250 g frischer Speck (beides ohne Schwarte)

1 Prise Wildgewürz

Liebstöckel (getrocknet)

Kräuter der Provence, gemahlen

Muskat

Salz und Pfeffer

3 Eier

40 ml Sherry

200 ml Obers

50 g grüne Pistazien

200 g gepökeltes

Rehrückenfilet

Teig

600 g gesiebtes Mehl

250 g Wildschwein- oder Schweineschmalz

1 Ei

100–120 ml Wasser

1 TL Salz

1 gestr. TL Ingwer

Guss

5 Blatt Gelatine

250 ml Ribiselsaft


Weitere Infos:

 Wild Kochen  Winter Rezepte

Zubereitung

(ca. 90 Min. ohne Kühl- und Garzeiten)

Für die feine Wildpastete Wildfleisch, Schweinebauch und Speck in Würfel schneiden, vermischen, würzen und im Tiefkühler anfrosten, dann zweimal durch den Fleischwolf drehen und kühlen, mit Eidotter und Sherry im Mixer pürieren, erneut kühlen, Eiklar und leicht geschlagenes Obers portionsweise einarbeiten, zwischendurch kühlen, zum Schluss Pistazien untermischen, Rehrückenfilet 15 Minuten kochen, erkalten lassen, in lange Streifen schneiden.

Für den Teig alle Zutaten gut verkneten, 1 Stunde kühlen, von der Füllmasse ein Probebällchen in kochendem Wasser 5 Minuten garen, Festigkeit und Geschmack prüfen, eventuell nachwürzen, Backofen auf 200 °C vorheizen.

Teig 4–5 mm dick ausrollen, Deckel separat zuschneiden, eine Kastenform mit Backpapier auslegen, mit Pastetenteig auskleiden, seitlich überhängen lassen.

Die Hälfte der Füllmasse hineingeben, Filetstreifen in der Mitte einlegen, mit der restlichen Fülle abdecken, Teigränder umklappen, mit Eigelb bestreichen, aus dem Deckel 3 Löcher ausstechen, Deckel aufsetzen, aus Alufolie gedrehte Schornsteine in die Löcher einsetzen (Bild oben), im Backofen 15 Minuten backen, bei 160 °C weitere 70 Minuten backen, Kerntemperatur (80 °C) kontrollieren.

Feine Wildpastete gut auskühlen lassen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Johannisbeersaft erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen, etwas abkühlen lassen, in die Schornsteine füllen, auskühlen lassen.

Pastete aus der Form nehmen, aufschneiden.

 

Nährwert je 100 g

Energie: 319 kcal

Eiweiß: 14,0 g

Kohlenhydrate: 16,3 g

Fett: 21,9 g

Broteinheiten: 1 BE

Eisen: 1,7 mg

Zink: 1,5 mg

Ballaststoffe: 978 mg

Cholesterin: 72,6 mg

 

Rezept: Kochen und Küche Dezember 2015



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