Fenchel gedünstet mit Champignonsauce

Kochen & Küche Mai 1997

Zutaten:

(für 4 Portionen)
750 g Fenchel
etwas Salz
frischgemahlener Pfeffer
2 Karotten
50 g durchzogener Speck
1 große Zwiebel
1/4 l Rindsuppe

Sauce:
1 Zwiebel (fein gehackt)
250 g Champignons
40 g Butter
1/16 l Weißwein
1/8 l Bratensaft
1 TL Paradeismark
150 g gekochter Schinken
einige Tropfen Zitronensaft
1 TL gehackter Estragon
1 TL gehackte Dille
1/2 Bund gehackte Petersilie


Zubereitung

Die Fenchelknollen putzen, waschen; das zarte Grün abschneiden, fein hacken und bereithalten; die Knollen 5 Minuten lang in kochendem Salzwasser blanchieren und danach kalt abspülen; die größeren Knollen vierteln, die kleineren halbieren; Karotten waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden; den Speck von der Schwarte trennen; Speck dünnblättrig schneiden; Zwiebel schälen, halbieren und feinblättrig schneiden; Champignons putzen, leicht abbürsten und fein hacken; den Schinken in kleine Würfel schneiden.
Den Speck in einer Pfanne anbraten und die Zwiebel mitrösten; die Karotten beifügen, kurz mitrösten und dieses Gemenge in eine tiefe Pfanne geben; mit Salz und Pfeffer würzen und den Fenchel einlegen; mit der Rindsuppe aufgießen und im Backrohr bei 180 Grad zugedeckt 20 Minuten lang garen lassen. Für die Sauce die Butter erhitzen und darin die feingehackte Zwiebel und die gehackten Champignons anrösten; das Paradeismark beifügen, alles kurz durchrösten, mit Weißwein ablöschen, Bratensaft zugießen und dicklich einkochen lassen; zuletzt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; danach die Schinkenwürfel und die gehackten Kräuter beifügen. Den gegarten Fenchel aus dem Rohr nehmen, auf der Schinken-Kräutersauce anrichten und mit etwas Dünstsaft übergießen. Dazu paßt beliebiges Gebäck.



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